世界面食在中国,中国面食在山西

原标题:【舌尖百科】 你所不知道的饸饹面,我来告诉你

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世界面食在中国,中国面食在山西

     
 面食在山西按照制作工艺来讲,可分为煮制、蒸制、烹制三大类。就有据可查的煮制面食,在山西就有280种之多,名目繁多,山西人将面团捏卷搓拉出神入化,或以刀工手法命名、或以制作工具命名、或以面食形状命名、或以面食的不同浇头和味道命名,真有一种百花齐放的感觉。毫不夸张的说,山西人在餐桌上无面不食,无面不欢。

提到山西不禁会想起那里的刀削面,但是山西还有一种比刀削面的来历更早的面食,那就是河捞面。河捞面结构紧密、粗细均匀、长度适宜、筋柔利口,是美味的面食。

南方的朋友在朋友圈里晒着春天的各种美好,那里俨然已经桃红梨白,莺歌燕舞了,然而北方除了气温升高以外,与冬天并没有什么两样,满眼望去依然是满目荒凉,没有一丝绿意。

刀削面   

       
山西最负盛名的面食当然是刀削面。山西刀削面同北京的打卤面、山东的伊府面、河南的鱼焙面、四川的担担面,同称为中国五大面食名品,名扬海内外,享有盛誉。

     
 关于刀削面还有一个传说:蒙古鞑靼侵占中原后,建立元朝。为防止”汉人”造反起义,他们将家家户户的金属全部没收,并规定10户用厨刀一把,切菜做饭轮流使用,用后再交回鞑靼保管。一天中午,一位老婆婆和好面后,让老汉去取刀,结果刀被别人取走,老汉只好返回。在出鞑靼的大门时,老汉的脚被一块薄铁皮碰了一下,他顺手捡起来揣在怀里。回家后,锅开得直响,全家人等刀切面条吃,可是刀没取回来,老汉急得团团转,忽然想起怀里的铁皮,就取出来说:就用这个铁皮切面吧!老婆婆一看,铁皮薄而软,嘟囔着说:”这样软的东西怎能切面条?”老汉气愤地说:”切不动就砍。””砍”字提醒了老婆婆,她把面团放在一块木板上,左手端起,右手持铁片,站在开水锅边”砍”面,一片片面叶落入锅内,煮熟后捞到碗里,浇上卤汁让老汉先吃,老汉边吃边说:”好得很,好得很,以后不用再去取厨刀切面了。”这样一传十,十传百,传遍了晋中大地。后来朱元璋建立明朝,这种”砍面”流传于社会小摊贩,又经过多次改革,演变为现在的刀削面。

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 传统的操作方法是一手托面,一手拿刀,直接削到开水锅里,其要诀是:”刀不离面,面不离刀,胳膊直硬手平,手端一条线,一棱赶一棱,平刀是扁条,弯刀是三棱。”要说吃了刀削面是饱了口福,那么观看刀削面则饱了眼福。餐饮行业的削面高手每分钟削118刀,每小时可削25公斤面粉的湿面团,看得人眼花缭乱。

“一叶落锅一叶飘,

一叶离面又出刀,

银鱼落水翻白浪,

柳叶乘风下树梢。”

       
大饭店的面案厨师可以一团面顶在脑袋上,一手一把刀双手开工将面削进4~5米远的大锅里,成为一种艺术表演形式。好多餐馆的刀削面制作时一般都是明档操作,过程本身就是一种就是艺术体现。

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饸 饹 面

北方的春天就是这样,在飞雪落暮中凝聚,在人们渴望的目光中姗姗来迟。马上就是清明节了,我的心也在对春天的渴望中躁动起来。

剪刀面

     
 因制面工具用剪刀而名,又因剪出的面条呈鱼形,亦叫剪鱼子,其制法起源于隋末。民间相传,太原公子李世民读书练武、聚才谋义,武士彟慕名拜访,时值晌午,李世民私留书房用餐。正在裁衣的长孙氏来不及备饭,急和面团用剪刀细细剪下,煮后呈食。武士彟叹曰:纷乱当世,公子大略;面如天下,亦当速剪。后来李世民父子起兵大唐故地晋阳,以”剪面”之势攻取长安,统一了山河。后来杜甫身处藩镇割据,有诗
“焉得并州快剪刀,剪取吴淞半江水”,一言睹王宰作画如剪裁风景,二言思太宗英武盼朝政一统。

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 太原自唐以来,有快利的剪刀,剪出的面条犹如吴淞江水中的银鱼,不仅汉族民间喜食,还成为历代御面。《字锦》记有:”柳公权以隔风纱作《龙城记》及《八朝名品》,号锦样书以进。上方御剪刀面、月儿羹,即命分赐公权。”可见唐代剪刀面已成为御面了。《中国历代御膳大观》也记明代御用面制品有剪刀面。清代太原,剪刀面多在市肆摊点经营出售。在祁县当地,传说乔贵发走西口,常年不在家,妻子思念丈夫,每日中午都吃剪刀面,其意永远剪不断对丈夫的情感,倒有几分”算空有并刀,难剪离愁千缕”之意了。民国年间,太原的新美园、桃园春、全晋号、正大饭店等均以剪刀面作为山西的花色面食,玉手剪面,台蘑烹汤,鲜香无比。

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哈?这两字不会读?

小时候的清明节,对于我来说和端午节、中秋节一样,是妈妈忙碌的日子,是我们可以吃美食的日子,只是不同的节日不同的美食而已。因而妈妈的饸烙面就成了我对春天的渴望。

剔尖

    
《传统面食》载,唐贞观年间八百里秦川大旱,李世民急火攻心,魏征荐绵山高僧田善友旨令祈雨,后大雨倾盆解救了庄稼济助了万民。李世民为报祈雨之恩,带领满朝文武赴绵山还愿,皇妹八姑亦随同前往,叩拜五龙圣母为师不愿再返长安,在绵山诵经修行为乡民采药医病。一日,八姑为一患病老妪配药、做饭,和面时软了加面硬了加水,最后还是将面和得稀软,眼看锅中水开,八姑急中生智,随手拿起一块木板将软面团放于板上,用一根筷子试着往开水锅中拨,竟拨出了一根根面条,煮熟盛碗老妪吃得上口,就问:”孩子,这叫什么?”八姑将”这”误听为”你”字,脱口说:”叫八姑。”老妪误听为”拨股”,从此就有了”拨股”面,就是最早的剔尖。

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剔尖面

       
如今民间把和好的面置于用专业工具或大盘内,用筷子或工具沿盘边剔拨,面呈鱼肚形,所以又称拨鱼,又因此面条呈两头尖,所以又称”剔尖”。这种面食操作别致,筋软爽口,特别之处在于面软易于消化,适合孩子、老人食用。

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剔尖制作过程

饸饹面[hé le
miàn](市面上又称合罗面)是一种中国汉族的传统特色面食之一,制作者用饸饹床子(做饸饹面的工具,有漏孔)把和好的荞麦面、高粱面(现多用小麦面)放在饸饹床子里,并坐在杠杆上直接把面挤轧成长条在锅里煮着吃,这种传统独特的饮食制作方式,不知从何时一直延续至今,成为中国北方地区独特的风味名吃。

要说这饸烙面,还有一个很古老的传说:据说商纣王听闻苏护之女苏妲己相貌奇美,下诏纳其为妃,苏妲己就由其兄嫂护送前往国都朝歌,途中路经获嘉,下榻于当地驿馆,妲己之嫂颇通玄术,夜观天象知道会有妖魔不利于妲己,于是下厨用面粉佐以祛邪镇灾之物作了一碗面,亲自给小姑妲己端过去,走到门口,已经晚了一步,正好看到受石矶之命来秽乱殷商的九尾狐狸精正在吸取妲己的元神,其嫂法力有限,眼睁睁的看着九尾狐狸幻化成妲己模样,与妲己肉身合二为一,惊恐的说不出话。假妲己笑吟吟的问嫂嫂所端面食叫何名字,妲己之嫂见天命如此,痛心疾首,只是喃喃道“活啦,活啦……”于是演变为今天所称饸烙面。

猫耳朵

     
 据传,清乾隆皇帝下江南,一次微服乘一叶小舟赏玩西湖。游得兴致勃勃时,天忽然下起了小雨,众人连忙避雨于小舟船舱内。大家等啊等,可是雨越下越大,下了许久都不见停。几个时辰过去了,乾隆皇帝又饥又饿,忍不住问老渔翁有否吃食。老渔翁告诉乾隆有面但没有擀面杖,做不成面条。正发愁之际,老渔翁的小孙女说:“没有擀面杖,我来用手捻。”于是小姑娘动手将面捻成状似小花猫的耳朵,小巧可爱。她把这形状怪怪的面下锅煮熟后再浇上鱼虾卤汁端给乾隆吃。乾隆觉得面的形状不同寻常,玲珑别致,吃后更觉得回味无穷,赶忙问小姑娘这叫什么面,小姑娘回答说是猫耳朵。

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传说只是给饸烙面长长姿势,现在的孩子们可能很少有人见过,更不用说吃了。

擦尖

     
“擦尖”也叫“擦蝌蚪”,是山西久负盛名的传统面食。清代《乡言解颐》卷四中有“蝌蚪子”:“麦、菽二屑各半,和面,用木床擦入沸汤中,熟而捞出,拌卤食之……蝌蚪子者,象形也。此山西后人食法,又曰格豆子,则音之伪也。”该资料虽然讲的是山西名食“蝌蚪子”,用料与宋代不同,但其制法是相同的。由此可推断山西擦尖始创于宋代,兴盛于清朝。

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 制作擦尖要用体现山西百姓智慧的特殊工具——擦床。擦床有大小之分,大的长度约有1.2米左右,小的只有0.5米左右。擦床床架是木制呈井字形,中间开长形口,口上放置擦尖拍子。擦尖拍子为铁制或者铜制,呈凸形,岫面上开密密麻麻整整齐齐的小孔眼,孔呈扁圆形如月牙,多如鱼鳞。四边缘凸起,嵌在床架上,上下须严丝缝合,否则不能操作。

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使用擦床时,将白面高粱面加水和成软面团,把面团放在擦尖床上(擦尖床须搭在滚沸的水锅沿上),左手按床架,右手握面团用手掌心推压把面一下下擦到沸水锅里,煮熟用笊篱捞出盛放在碗里。山西人情有独钟的把高粱面叫“红面”,所以也叫“红面擦蝌蚪”(平遥俗称“擦格斗”)“红面擦尖”。在山西晋中,擦尖已经成为家常主食,主妇们擦面时,手法娴熟、气定神闲、操作自如,一团面在她推揉压擦几十秒之后便能成为一碗香喷喷的面食。

山西曲沃饸饹面尤为起源早,在运城地区,临汾地区,晋城地区大街小巷随处可见饸饹面馆,当地人开玩笑说,”曲沃饸饹面可以申请”非物质文化遗产”,可见当地人们喜爱饸饹程度。

一进三月,妈妈就着手准备了。每当这个时候父亲就会上山刨些榆木的树根回来,妈妈先用捶子凿树根,直至树皮脱落,再剥去上面的一层老皮,留下里面白白净净的内层,在太阳底下晒干,然后拿到加工场磨成面,就是我们所说的“榆皮面”,这种面有粘度,是做饸烙面必备的食材,现在因为护林公约,不让砍伐树木,所以这种面已经没有了。

包皮面

     
 包皮面,又称夹心面。相传有位婆婆在家务活上经常给儿媳妇出一些伤脑筋的”难题”。一天,她让儿媳用白面和豆面擀面条,条件是不能将两种面事先和匀,而在吃的时候要有均匀感。这位聪明的媳妇并没有被婆婆的题目所难倒,做成了两种面粉组成的包皮面。她先将豆面和白面按1∶1的比例准备好,用温水将白面和豆面分别和好。然后将豆面团揉成球状,白面团擀成饼状。最后用饼状的白面把球状的豆面团包住,压扁擀制成面条。流传至今也成为一种独特的面食做法。

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清明节的前一天,妈妈会把家里留的上好的高粱米用温水泡开,沥干,再拿去磨面,这样加工的面粉细腻,吃起来筋道。

拉面(扯面)

     
 单就面食的制作方法来讲,拉面就很宽泛了。著名的兰州拉面、河南烩面、陕西油泼面,其面条的制作都是拉扯,但是因各自汤底和浇头的不同就形成了不同地域不同名称的美食。

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 三晋传统说“拉面”,又叫抻面、甩面、扯面等,是山西传统的面食之一。其源于何时尚待研究,传说起源于山东烟台福山区。但在山西历史也很悠久。据清末人薛宝辰所著《行素食说略》记载:“当时在山西、陕西一带流一种“桢条面”,以其和水面,入盐、碱、清油揉匀,覆以湿布,俟其融和,扯为细条,煮之,名为桢条面,作法以山西太原平安州,陕西朝邑、同州为最,其薄等于韭菜,其细比喻挂面,可以成三棱子,可以成中空之形,耐煮不断,柔而能韧。”山西晋中南一带的大盘鸡里面的面条就很多是拉条子一根面或者是扯面宽带面。

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内蒙古乌兰察布市荞面饸饹、河南郏县饸饹面也是远近闻名,与山西曲沃饸饹面相近。饸饹面在山西大同、河北邯郸、内蒙古中西部、甘肃东部、宁夏盐池也很常见。

第二天一大早妈妈就开始和面,把榆皮面和高粱面按比例放好,用手和匀,再用开水烫面,再往里揣生面,和成一个个大小均匀的面团(北方人叫面剂),放在面盆里醒着,备用。

饸烙面

     
 饸烙这种面食早在1400多年前就已经有了雏形,先祖们起初是用牛角钻6-7个小孔,孔如粗麻线大小,面糊放入牛角内,落入沸水锅中煮成面条。据说,清朝康熙年间,康熙皇帝指派专人对全国风味小吃进行摸底统计,而”河漏”也被作为其中一种上报朝延。一天,康熙按图索骥寻找名吃时,看到“河漏”。因其名字古怪而引起注意,随命人依法炮制。吃后对其独特的风味赞不绝口。但因名字“河漏”之谐间与治理河道不协调,心中不快,挥笔把“河漏”改为“饸饹”。这样一来做工讲究,味美价廉,备受民众喜爱的饸饹面,就成了我国北方地区独特的风味名吃。

     
 还有一个古老的传说:商纣王听闻苏护之女苏妲己相貌奇美,下诏纳其为妃,苏妲己就由其兄嫂护送前往国都朝歌,途中路经获嘉,下榻于当地驿馆,妲己之嫂颇通玄术,夜观天象知道会有妖魔不利于妲己,于是下厨用面粉佐以祛邪镇灾之物作了一碗面,亲自给小姑妲己端过去,走到门口,已经晚了一步,正好看到受石矶之命来秽乱殷商的九尾狐狸精正在吸取妲己的元神,其嫂法力有限,眼睁睁的看着九尾狐狸幻化成妲己模样,与妲己肉身合二为一,惊恐的说不出话。假妲己笑吟吟的问嫂嫂所端面食叫何名字,妲己之嫂见天命如此,痛心疾首,只是喃喃道“活啦,活啦……”于是演变为今天所称的“饸饹”。

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饸饹成为了山西民间常做的一种家常面。先把和好的面放入特制的”饸饹床”内,反复泵压手柄,器具压迫使面条从饸饹床下方的许多小孔压出,待压到一定长度后用刀或薄铁片把面条截断,下进锅里煮熟后配上各种浇头或打卤食用。起面速度快,味道可口,而且颇具观赏性。后人研制开发出简易工具制作饸烙面。

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山西北部内蒙古中部也用莜面来做饸饹吃,蒸熟后热的莜面饸饹可蘸肉卤或炖菜食用。

你不知道的有关饸饹面传说

接下来就是做卤,那时物质匮乏,没有现在这些五花八门的食材。妈妈一般都会捞几个淹咸的芥菜,把菜切成丝,把过年省下来的肉用盐淹好的咸辣肉切成丁,加上姜葱蒜花椒粉等调料,入锅炒熟,记住千万不能加盐,因为所有的食材都是用盐淹过的。

切疙瘩(揪片)

     
 平遥当地的“切疙瘩”和其他地方通常所说的“揪片”其实是大同小异的,前者小且厚,后者较大稍薄。其名就是由制作方法得来。家常吃的切疙瘩,可以先把面擀成筷子厚薄的片,然后再用手切,切的手法有两种,一种是用指尖下压,另一种是用指尖上挑。切的最美的就是指尖大小,厚薄均匀,大小一致。也可以是和好面之后手撕切疙瘩,把擀面的过程省了,直接用手指撕切疙瘩。这个技术要求更高些,一般新手是做不好的,要求手指功夫过硬的,才能切的很匀称的,一般是边切疙瘩边把面转圈撕薄的。如果把面擀得比较薄,撕得比较大的切疙瘩,就是所谓的“揪片”了。

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打卤面(手擀面)

     
 要做打卤面,就必须要做好手擀面,和面基本上面粉和水的比例是2:1,如果加鸡蛋,水就要相对的再少一些,手杆面的面要和得硬一些,吃起来比较有嚼劲而且下锅后不会变成面汤。面和好后,铺上抹布或盖上盖子醒30分钟,期间可以准备卤。打卤面卤的做法多样,风味不一,用料也多种多样,随用料、做法不同,亦有不同风味。分”清卤””混卤”两种,清卤又叫氽儿卤,混卤又叫勾芡卤,做法固然不同,吃到嘴里滋味也两样。打卤不论清混都讲究好汤,清鸡汤白肉汤羊肉汤都好,顶呱呱是口蘑丁熬的,汤清味正,是汤料中隽品。氽子卤除了白肉或羊肉香菇,口蘑,乾虾米,摊鸡蛋,鲜笋等一律切丁外。面饧好后,把大面团分成手掌大的若干小份,取一份擀成厚度为2-3mm均匀的面饼,面饼上多撒匀面粉,折叠起来,用刀把折好的面饼均匀切成小条、把面条抻开,就可以下锅煮了。面出锅,浇上卤,就是一碗打卤面了。

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以上煮制面食,需要配以调和才能算是一碗可以食用的面,而面食的调和(即臊子或浇头)也是多种多样,有西红柿鸡蛋调和,浇在面上,清香红润,很能引起人的食欲;炸酱调和,是用干黄酱和猪肉丁同炒制成,浓香扑鼻;鸡汤调和选用土鸡鲜汤,配以木耳、金针、香菇、蒜薹段制成,先在面上撒上芫荽,再浇鸡汤调和,色泽艳丽,汤、面相得益彰;老汤羊肉调和,香而不膻、暖胃驱寒、滋阴壮阳。此外还有小烧肉调和、烩菜调和、糖类调和、怪味调和等,家常做法更是层出不穷,就得个人口味而定了。

商纣王听闻苏护之女苏妲己相貌奇美,下诏纳其为妃,苏妲己就由其兄嫂护送前往国都朝歌,途中路经获嘉,下榻于当地驿馆。

这最后的工序才是最关键的,也是最为壮观的,饸饹床子是加工饸烙面的工具。爸爸将饸饹床子置于开水翻滚的大锅上,妈妈把和好的面团放进底部装有圆形网眼的腔堂内,运用杠杆原理,爸爸用力压长杠,带动木塞挤压面团,面条直接漏入锅中的沸水里,装一窝子,压一锅,细细的、如米线般地的饸饹面,丝丝不粘,线线不断,如蛟龙,似游丝在水中翻滚着,我们这几个小馋猫早就馋虫泛滥,端着碗在锅边守候了,大约煮八、九分钟吧,妈妈给我们盛在碗里,再加点卤,吃进嘴里味道鲜美,筋道滑爽,香而不腻,那时我就觉得这是人间第一美食。

妲己之嫂颇通玄术,夜观天象知道会有妖魔不利于妲己,于是下厨用面粉佐以祛邪镇灾之物作了一碗面,亲自给小姑妲己端过去,走到门口,已经晚了一步,正好看到受石矶之命来秽乱殷商的九尾狐狸精正在吸取妲己的元神,其嫂法力有限,眼睁睁的看着九尾狐狸幻化成妲己模样,与妲己肉身合二为一,惊恐的说不出话。

饸烙面一直伴着我度过童年的每一个清明节,也成了我对清明节的向往。每每在压饸烙的时候,妈妈都会对围在锅边的我们说:你们学着点吧,等我老了压不动了,你们要压给我吃。在那个时候我只是笑着答应她,实际上并没有把她的话放在心里。因为在我的人生字典里妈妈怎么会老?更不会想到有一天妈妈会离开我们。

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可有些事不是你想不到就不会发生,当一向身体硬朗的妈妈被诊断为癌症晚期的时候,我崩溃了,我在医院的走廊里流了一整天的眼泪,我不理解,不明白妈妈怎么会离开我,而且是那么的让我猝不及防。

妲己笑吟吟的问嫂嫂所端面食叫何名字,妲己之嫂见天命如此,痛心疾首,只是喃喃道“活啦,活啦……”于是演变为今天所称的“饸饹”。

直到晚上我才擦干眼泪,当做什么都没发生一样走进病房,因为我知道既然我已无力回天,我能做的只有陪妈妈走好这最后一程!

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