肠粉传承,源自老广,老广记肠粉独树一帜

原标题:肠粉传承,源自老广,老广记肠粉独树一帜

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大多数的广州人,每天早上上班,一定会买一份肠粉加粥,一个美好的早晨就从这里开始了。作为一个从小就吃肠粉的人,三天不吃感觉心都被掏空了!

食在广州,在广东一带的大街小巷你不难看到这样一个景象,一个路边摊,忙里忙外吆喝的老板,热气腾腾的蒸锅,多种多样的配料,这样一番热闹的景象,让在忙碌的工作中奔波一天的人们无论是灵魂上还是身体上都得到了暂时的放松,这就是美食的魔力。

一、

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在广东,如果说有一种味道,能在所有来广东的人心中都留下记忆,那肯定就是肠粉了。在广东的每座城市里,你都能找到当地特色的肠粉,而在广州,我们还可以看到广东肠粉的四大门派割据一方,俨然东邪西毒、南帝北丐分庭抗礼的状况。

[ 肠粉的风流史 ]

广州美食小吃誉满海内。肠粉同样源于千年美食之都广州,是广州十大名小吃。
老广记肠粉
加盟传承百年名店肠粉技艺,特具“粉皮细腻、馅料新鲜、酱汁浓香、入口爽滑”四大优势,更配有飘香靓粥、鲜美云吞、香浓粉面、营养蒸饭、粥补炖汤、鲜润甜品,将广州独具的粥粉面饭美食发扬光大。地道肠粉,尽在老广记。

在广东各地,肠粉的身影无处不在,不只是五星级大酒店,还是隐隐于市的早餐店。肠粉,从来都是广东人离不开的一道美食。但是肠粉是分成很多种流派的,你真的知道你吃到的肠粉是属于什么流派吗?

关于肠粉的起源,网络上倒是流传了几段“野史”,一说是源于唐朝,一个与六祖惠能有关的故事。另一个故事则是纪晓岚蛊惑乾隆到粤西品尝,肠粉一词也因此行而得来。

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广东美食遍中国,但是翻过了南岭,口味跟做法好多都被妖魔化了。最常见又最容易变形走样的,大概是广东肠粉、潮汕砂锅粥跟广式烧鹅饭了。

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“肠粉,是广东一种生活艺术”

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也有人说,广东肠粉源于抗战时期,广州西关泮塘一家叫“酌荷仙馆”的茶楼,参考顺德陈村粉所创。以竹编圆屉内垫白布,淋上米浆蒸出,故名布拉肠,现多简称拉肠。

肠粉是米的另一种形式,当一粒粒的大米被磨成乳白色的米浆,不仅形态上发生了变化就连口感味道上与之前也是天差地别。早已成为的广东地区名小吃之一。目前已在全国传开,受到大部分食客的喜爱。广东肠粉主要流派有两种一种广式布拉肠,另一种是广式抽屉式肠粉。

二、

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【磨米浆】

记得去年在外地出差,吃外地菜久了,好不容易寻得一家挂牌“广东肠粉”的小店,上菜时内心大呼受骗,粉皮过于厚重粘牙,酱汁也不香。跟操着湖北口音的老板打听是从哪学的手艺,老板说他从没去过广东,只是听别人讲过做法,大概如此这般地指导过。

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很多外地的朋友,大多以为广东肠粉一家独大,只有布拉肠一种坐拥整个广东肠粉的天下。其实广东肠粉的种类还不是一般的多,派系林立,庞大众多,按照地域划分,有广式拉肠、有潮汕肠粉、抽屉肠粉、石磨肠粉。

后来广式肠粉流传到广东各地,但当地都根据自己的口味进行了改良,虽说都是肠粉,但味道却各有不同,也经常拿来比较。今天,我们不比,只是讲讲广式肠粉。

肠粉最传统的做法,用的是大米磨出来的纯米浆,米香味更足。米浆要磨得够细够滑,再加入小麦粉、粟米生粉等等,令肠粉入口爽滑,增加Q度,面相晶莹剔透。经验老道的肠粉师傅,摸摸米浆就知道蒸出来的肠粉质量如何。

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【广式抽拉肠】

肠粉江湖上叫得响亮的主要有两派,广府派跟潮汕派。老牌的广式肠粉,源起关西,是肠粉界的嫡传弟子。而潮汕肠粉,虽是分支,却也独霸一方。广府派跟潮汕派在酱汁跟粉皮上划江而治,各自坐拥一批忠实信徒。而潮汕派内部也不安定,以酱汁不同又分为潮州护法与汕头护法。

[ 布拉肠 ]

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三、广式肠粉

所谓布拉肠,就是把磨好的米浆均匀浇至编制细密的布上,盖上盖子,利用蒸汽将米浆蒸熟,这样蒸出来的肠粉非常薄非常通透,口感特别爽滑有韧劲。

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广式肠粉,主要是布拉肠。而布拉肠,就是将米浆浇至编织细密的布上,盖上盖子,经蒸汽穿透布面蒸熟米浆的一种肠粉。跟绝大部分肠粉一样,在米浆落布之初,打入鸡蛋,或者加入牛肉/虾仁/肉末等蒸熟,随后将粉皮折卷起来,淋上酱油或酱汁即可品尝。

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抽屉肠,顾名思义就是用抽屉来蒸的肠粉,制作非常方便,出品也快,非常适应各种大城市快节奏的需要。基本广州深圳的大街小巷中的肠粉店,都会采用抽屉式的。简单地一抽一拉,一碟肠粉就完成了。

为什么要用布来拉?因为用布拉成的肠粉,虽然会更费事费工夫,但也更加滑腻。所以广州的很多茶楼,都会以这个作为卖点,用布拉出来的肠,备受老广街坊们的青睐。把米浆刷在密布上,蒸到现形之后,拉肠师傅就会干脆利落地用夹片使其脱落,混沌的米浆几分钟就变成了拉肠。

可以根据自己的口味加鸡蛋、牛肉、虾仁、肉末等等,装碟后淋上花生油和酱油,完成!

【广式布拉肠】

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把主原料米浆涂在纱布上蒸熟,再用刮刀把那像纱布一样薄的粉皮刮下来,卷成长条切断上碟。

除了坚持用布来拉肠粉,更要说说最重要的粉皮,早期肠粉用石磨碾浆,故又称石磨肠粉。然而九十年代初,石磨肠粉在与机磨肠粉中节节败退,不得以隐居山林。这两年也随着复古情怀而重现江湖,石磨肠粉颇有重整齐鼓,大有收复山河之势。

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广式拉肠的各个分舵都以粉皮为据点,大家围绕粉浆的调制比例展开拉锯战。通透的重点在于澄面的比例,但是粘米粉多一点,又更加绵糯。此时,内馅反而成了配角,早餐点肠粉,常有食客只要一份斋肠,配一碗及第粥,单享顺滑粉皮的滋味。

[ 抽屉拉肠 ]

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随着需求的增加,传统的布拉肠出单太慢,于是精明的商家改良成多层蒸屉,就有了抽屉拉肠。抽屉拉肠就是我们平常见的那种,有很多层抽屉的蒸柜,以前是用木制的,现在都改用不锈钢。

【配置秘制酱油】

敲黑板!广式肠粉的重点在皮,轻薄通透,爽滑细腻,这大概是江湖通用的肠粉准则。

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不自制酱油的肠粉店,没有未来。

四、潮汕肠粉

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广式肠粉酱油,应该咸中带甜。

比起广式肠粉,潮汕肠粉也分很多派别:普宁流沙、汕头肠粉、潮安肠粉、澄海肠粉。但它的特点就是一招,一字记之曰:“多”!裹在肠粉里面食物那个分量。有生菜或者其他蔬菜,也有肉沫、肉片,还有鸡蛋、香菇、虾、蚝、玉米、等等各种食物不用钱一样地往里面放。

除了样子很diao之外,最大的特点就是——快,三两下,一碟肠粉出炉。

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潮汕是靠海的,所以近海的吃货人民们,会把各种海鲜塞满肠粉里面,一碟正宗的潮汕肠粉,俨然就是一道海鲜大餐!!!

制作手法和布拉肠一样,把米浆浇至容器内,加入指定的馅料一起放进炉里蒸熟,最后加上花生油和酱油即可。

对于广东人而言,肠粉也绝不止是一碟肠粉。而是经典!

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