秋高气爽换个口味儿 北京那些令人爱不释手的“怪味美食”

原标题:秋高气爽换个口味儿 北京那些令人爱不释手的“怪味美食”

但凡到过北京的人,就得奔故宫、长城和天安门瞅瞅。说到吃,除了全聚德的烤鸭,天福号的酱肘子,六必居的酱菜,就得说是老北京小吃了。说起这北京小吃分为回汉,加上宫廷三味,蒸、炸、煎、烙、爆、烤、涮、冲、煎、煨、熬等各种作法炮制,归了包堆有百来种。用老舍先生之子、著名作家舒乙先生的话说就是“小吃大艺”。还有段歌词唱的好,说“北京小吃九十九,样样叫你吃不够”。应了那句越是民族的就越是世界的的老花。这北京老祖宗们留下来的吃食也如是。就拿这老北京的小吃来说,说起来都让人犯谗。

一提到北京的话,所有人第一个想法是不是都是北京烤鸭,或者是北京炸酱面,要么就是北京涮羊肉,不不不,这些在北京已经吃的都快吃腻了。在所有老北京的眼中,他们最割舍不下的美食只有这5种小吃。今天小编带大家来看一下都有哪5种吧。

北京是一座有着三千多年历史的古都,在不同的朝代有着不同的称谓,大致算起来有二十多个别称。历史悠久带来了不少珍馐佳肴,当然其中也不少味道有些奇葩,但真正吃习惯也很美味的食物,小编进行推荐。(文中有图均源自网络,侵删)

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1.炸灌肠

驴打滚

一,豆汁儿

老北京街头常有挑担小贩经营此食品。有记载:“粉灌猪肠要炸焦,铲铛筷碟一肩挑,特殊风味儿童买,穿过斜阳巷几条。在北京的传统风味小吃中,要讲风味,这外焦里嫩的灌肠味道有点个性,这是因为灌肠讲究用猪大肠中练出的油炸制,因此正宗的炸灌肠闻起来总有一股猪大肠的特殊味道,很多人在第一此尝试的时候会有反应。

北京的小是宫廷御厨和草民大杂院应运而生的,不论是宫廷传入民间或是民间传到宫廷,流传到了现在。而今您要想吃上口全活点儿的小吃,一个地界儿是东四隆福寺小吃店,再一处儿就是护国寺小吃店了。在早年间,这些吃食不是小店儿里的主打,是北京小吃特有的氛围,也就是有了这个环境,象什么豆腐脑白、小肠陈、爆肚冯、茶汤李、年糕钱、奶酪魏、豆汁儿张,还有德顺斋焦圈、月盛斋马家的酱牛羊肉和炉灶曹一样,在不断的改良中,得以扬名,也就成了咱老北京的代表。哪国的领导来了咱们这儿,这餐桌上也备不住有几样老北京的小吃。今天咱们逐样说说这些老北京、新北京引为自豪的吃食。

豆汁儿真的是一种很矛盾的美食,外地人觉得无法忍受,当地人爱的不行了。在以前的时候,豆汁儿可以说是人人都爱喝,上至达官贵人,下至贩夫走卒都能买得起。在以前看到有穿着一身华贵的人去买豆汁儿已经不是一件稀奇的事了。当年的慈禧太后就非常好这口,进宫之后还一直喝呢,可见其魅力。

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具体来看,
炸灌肠的时候须先将成型的灌肠切片,在饼铛中炸至两面冒泡变脆,即取出浇上拌好的盐水蒜汁趁热乎吃,口感不错。

豆汁焦圈

二,炒肝儿

2.面茶

前面,咱们已专题说了豆汁儿和麻豆腐。在这儿就先说灌肠了。灌肠可是历史长远,自打明朝就有了。《故都食物百咏》中提到煎灌肠说:“猪肠红粉一时煎,辣蒜咸盐说美鲜。已腐油腥同腊味,屠门大嚼亦堪怜”。咱老北京当年街头常有挑担小贩卖灌肠儿。有个顺口溜是这么说的,说是粉灌猪肠要炸焦,铲铛筷碟一肩挑,特殊风味儿童买,穿过斜阳巷几条。当年真正的灌肠不是有团粉做的,而是用猪肥肠洗净,以优质面粉、红曲水、丁香、豆蔻等10多种原料调料配制成糊,灌入肠内,煮熟后切小片块,用猪油煎焦,浇上盐水蒜汁,口味香脆咸辣。还有一种叫小灌肠,用淀粉加红曲水和豆腐渣调成稠糊,熟后切小片块,用猪油煎焦,盐水蒜汁食用。咱们现在吃的灌肠多少有点儿象这小灌肠。甭管什么灌肠,外焦里嫩是肯定的了。

炒肝儿真的是老北京人最爱吃的一种早餐了,睡眼惺忪的醒来来上一碗炒肝儿配上小包子,精神一整天呀。炒肝儿的原料很简单,就是用猪的肝和大肠以及蒜等调味料,再加上淀粉勾芡出的一种小吃。味道非常的浓厚,吃起来有一种很醇厚的感觉,可能有的人觉得早餐吃炒肝会不会太油腻了,但是对于老北京来说,这才是真正的早餐。

很多老北京人喝面茶,讲究不用勺不用筷,而是要一手拿碗,先把嘴巴拢起,贴着碗边,转着圈喝。面茶很烫,其实用”吸溜”这词儿形容更加恰当。碗里的面茶是和麻酱一起流到碗边再入口中,每一口都是既有麻酱又是面茶,要的就是这种混搭的感觉。

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煎灌肠

三,面茶

而面食面茶不是其实并不是茶汤,制作的过程也很简单。不过是黍子面或小米面煮成的糊状物,表面淋上芝麻酱,芝麻酱要提起来拉成丝状转着圈地浇在面茶上。

说起灌肠,最早我们家都是在东四隆福寺的东口儿,灌肠店去买。买回一大坨子,回家切成片,砸好烂蒜汁,搁瞠上大大的放油,热油一煎,盛到盘儿里,浇上蒜汁,顿时香气扑鼻。到后来,懒的去哪儿买了,就到超级市场去买抽真空的那种,但吃起来远没有隆福寺的好。再有一点,早年在副食店里也有卖生灌肠的,是粉色的不到小尺长,一寸多粗。

面茶在北京是一种历史非常悠久的风味小吃,味道非常的醇香,喝起来唇齿留香。面茶是用黍子面或者是小米面煮到浓稠,成为糊糊状,然后在上面淋上厚厚的一层芝麻酱,要把糊糊都盖住。一般人喝面茶都是用勺或者吸管,而老北京人喜欢将碗拖到嘴边那么贴着碗喝,吸溜吸溜的特别有感觉。

3.爆肚儿

第一次见到驴打滚,是周末是在一个周末。爸爸妈妈代我们去得胜门遛弯,看到一个自行车周围围了一圈子人,好奇地挤过去一看,卖的一种黄乎乎的东西,象旁边的一个老爷爷打听,老人得意地说是“驴打滚”。

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爆肚是把鲜牛肚(指牛百叶和肚领)或鲜羊肚洗净整理后,切成条块状,用沸水爆熟,蘸油、芝麻酱、醋、辣椒油、酱豆腐汤、香菜末、葱花等拌制的调料吃,质地鲜嫩,口味香脆。老北京有“要吃秋,有爆肚”说法,老人都很讲究在立秋吃爆肚。

驴打滚,是北京小吃中的古老品种之一,它的原料是用黄米面加水蒸熟,和面时稍多加水和软些。另将黄豆炒熟后,轧成粉面。制作时将蒸熟的黄米面外沾上黄豆粉面擀成皮,然后抹上赤豆沙馅卷起来,切成小块,撒上白糖就成了。制作时要求馅卷得均匀,层次分明,外表呈黄色,特点是香甜粘,有浓郁的黄豆粉香味儿。

四,炸灌肠

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炒肝儿其实以猪肥肠为主,猪肝极少。北京四九城的小饭馆属会仙居的炒肝儿出名。这吃炒肝有个讲究儿,哪得手托着碗,转着玩边儿吃,这叫正宗。第一次吃炒肝还是下了夜班,和同事一起到前门大街的炒肝店吃的,而且是一发而不可收拾了。

这炸灌肠可不要小看了它,可是非常讲究的,可能在外地人看来就是炸的淀粉,但对于北京人来说选材可是非常讲究的。就那蒜汁儿要是调的不满意,那些大爷们都可能会跟你急的,蒜粒是用蒜缸手工捣出来的。而且颗粒要很讲究。太大的话就糊弄人了,太小就成蒜蓉要吃饺子了,这大小适中就很考究人了。

具体来看,爆肚是把鲜牛肚(指牛百叶和肚领)或鲜羊肚洗净整理后,切成条块状,用沸水爆熟,蘸油、芝麻酱、醋、辣椒油、酱豆腐汤、香菜末、葱花等拌制的调料吃,质地鲜嫩,口味香脆。

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4.卤煮火烧

豌豆黄

五,卤煮

这绝对是一道美味的小吃,也是很有北京特色,但虽然味道很独特,为了身体着想,还是尽量少吃为好,尝尝鲜就可以了。早年间,很多北京的老百姓是因为太穷吃不起猪肉,而经过民间烹饪高手的传播加工成为了卤煮火烧。地道的北京人估计没几个不好吃卤煮火烧的。

再说豌豆黄儿,早年间小贩儿们是这样吆喝“嗳,这小枣儿豌豆黄儿,大块的来”。豌豆黄儿。用的是白豌豆去皮,以两倍于豌豆的水,将豆焖烂,然后放糖炒,再加入石膏水和熟枣搅拌均匀,放入大砂锅内,俟其冷却成坨后,扣出来,切成像切糕一样的菱形块,放上小片金糕以为装点,通常都置于罩有湿蓝布的独轮车上去卖,经营此业的大多是京东平谷、香河以及京南采育等地的老乡,这是粗豌豆黄的做法。细豌豆黄儿哪,那就讲究了,这是清宫御膳房根据民间的小枣糙豌豆黄儿改进而成。其制法较精,是将豌豆煮烂过筛成糊,加上白糖、桂花,凝固后切成两寸见方,不足半寸厚的小方块,上面放几片蜜糕,色味俱佳,质地细腻纯净,入口即化,属上品。

卤煮在北京可以说是家喻户晓了,将火烧,和猪大肠猪肺在一起烹制,再买上一碗主食,这样一天的营养都搞定了。在以前穷苦人们都吃不起猪肉,但猪头肉和猪下水的价格都十分低廉,所以他们就会买上这些回家一起煮,甚至将火烧也加入到里面,久而久之就成就了现在的卤煮火烧。不知道小伙伴们还有什么想法呢?

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实际上,卤煮火烧是将火烧和炖好的猪肠和猪肺放在一起煮,辅之以炸豆腐片、卤汁,加蒜汁、酱豆腐汁、香菜等辅料,使火烧透而不黏,肉烂而不糟,颇受人们的喜爱。但是对于不爱吃内脏的人,这是一道人生难关!

焦圈

5、炒肝儿

最后,隆重推出的就属这焦圈了。北京小吃中的焦圈,男女老少都爱吃,您买个大火烧,从中间儿一掰两半儿,中间夹个焦圈儿,火烧的椒香,伴随着焦圈的脆,真叫人吃不够。还有种吃法儿,就是喝豆汁就焦圈,也是别有洞天。宋代苏东坡曾写过一首诗,算是咱中国广告的鼻祖了,老苏写的是广告诗:“纤受搓成玉数寻,碧油煎出嫩黄深,夜来春睡无轻重,压褊佳人缠臂金”。明代李时珍的《本草纲目。谷部》也有记载:“入少盐,牵索扭捻成环钏之形,油煎食之”。可见这焦圈的由来已久。

炒肝是北京地区传统名吃。具有汤汁油亮酱红,肝香肠肥,味浓不腻,稀而不澥的特色。而这道小吃对于那些不爱吃内脏的人来说,同样也是一道难关!

还有卤煮,那简直就是流连忘返。见着了就得吃,热乎乎、辣乎乎的,而且吃的就是那股子肥肠中的臊味。大冬天儿的记得头几年在党校学习,中间换车的地界儿有个卤煮摊儿,告诉您。不管时间多紧、风多大,天多冷,来它一碗卤煮下肚,暖和的遍体通透。

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据咱们这史料上说,北京小吃有600余种,现而今留下来的还不到100种。明儿就周末了,您不带上一家老小去护国寺小吃店或是隆福寺小吃店得意二口儿。哈哈,随您!

炒肝儿其实也不是什么大餐,也很有历史感。他是由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来的北京小吃,以猪的肝脏,大肠等为主料,以蒜等为辅料,以淀粉勾芡做成的北京小吃。最初吃炒肝时讲究沿碗周围抿并要求搭配着包子一块食用。这套经典组合,被称为“美味早点”。


6、麻豆腐

老北京99款小吃真相

如果说这个色香味俱全的,麻豆腐是真的挑战这个名词的北京小吃,因为它看上去是在太丑了,难以下嘴。

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实际上,这道菜光看长相就难以下咽,如同水泥一样,但是口感香醇味厚,酸咸适口,别有风味。此物出自旧京的粉房。粉房原来是出产粉皮淀粉的地方,把豆子放在石磨上一碾,随碾随加水,同时这豆子就分成了三种东西。顶细的成了豆浆,是正品,用来做淀粉;顶稀的成了汁儿,即是豆汁;中间一层稠糊凝滞的暗绿色粉浆,装入布袋加热一煮,滤去水份,就是麻豆腐。

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7、芥末墩儿

1奶油炸糕、2咯吱盒、3驴打滚

芥末这种调料如果搭配日料还是很到位的,但芥末墩儿这道菜确实历史的产物。,主要是这道菜太有特点了,将大白菜去老帮,整棵横放,切成3厘米长的圆墩状,用沸水烫一下,码入坛中,一层白菜墩,一层芥末面和白糖,最后淋上一层米醋,捂严,一天即成。味道酸甜辣而爽口。

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芥末墩儿一听名字,就带着京味儿,是老北京年夜饭里必须有的,满族人尤其喜欢吃这道菜。它属于凉菜,而且是凉菜里的首席,盛行在冬季和初春时吃。食用的时候,要用干净筷子把芥茉墩逐个地夹出来,放在小碟内,再倒些原汤,味道酸、甜、脆、辣、香五味俱全,喝一口原汤透心的凉,芥茉钻鼻的香辣味儿,顿时令人痛快许多。

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8、姜丝排叉

4爆肚、5糖卷果、6炸灌肠

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姜丝排叉,又叫姜汁排叉、姜酥排叉、蜜排叉。它不但是北京传统小吃,也是北京茶菜的一个品种。茶菜是满族、回族礼仪性食品。满族人在设席宴客时,习惯用茶及茶食为先,然后才是冷荤、热菜、甜食、汤等,一定按顺序上。回族人不饮酒,但为了礼节,多以茶代酒,因而茶菜是必不可少的。“南来顺”的姜丝排叉1997年被评为“北京名小吃”和“中华名小吃”。

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9、胶圈和豆汁儿

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7排叉、8螺丝转、9焦圈

这个组合老北京九大怪味美食之首,一般人基本上是很难接受那种馊味儿的,但这正是这道美食最有魅力的地方。

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永利网址,豆汁是北京独有的吃食儿,是水磨绿豆制作粉丝或团粉时,把淀粉取出后,剩下来淡绿泛青色的汤水,经过发酵后熬制成的。据说早在乾隆年间,豆汁已经传入皇家了。“老北京有句话不喝豆汁儿,算不上地道的北京人”。因为豆汁的气味及味道独特,若非长期接触,很难习惯。

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喝豆汁儿是有讲究的,首先得烫,偶尔咕嘟着几个泡的热度最好,再者必须得配上切得极细的芥菜疙瘩丝儿、淋上辣油,同时还得搭上两个“焦圈儿”,吃起来主味酸、回味甜、芥菜咸、红油辣,五味中占了四味,再加上焦圈儿的脆和香,绝配!返回搜狐,查看更多

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10糖火烧、11糖耳朵、12豌豆黄

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13炸糕、14豆汁、15撒子麻花

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16门钉肉饼、17艾窝窝、18油条

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19炒疙瘩、20肉饼、21芥末墩

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