永利网址:海南鸡饭,新加坡要申遗

原标题:海南鸡饭,新加坡要申遗

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据新加坡《联合早报》报道,纪念新加坡开埠200年的活动已如火如荼展开。随着1819年莱佛士登陆新加坡,这里成为自由贸易的港口,大批移民漂洋过海来此谋生。不同种族间的语言、文字、习俗在此交织,人类的活动也促成了食物的相聚与离合。200年的时间刻度丈量了属于新加坡独特的美食发展历程,人们餐桌上常见的小贩美食,吃的是一份道地的狮城味,品的是一碗交融的饮食文化。

新加坡要为小吃摊申请世界非物质文化遗产,邻国马来西亚厨师愤怒抗议,关于海南鸡饭的“版权”属于谁,两国一直争论不休。将海南鸡饭形容为新加坡国菜并不为过,新加坡整理非物质文化遗产名单,让本地人自豪的文化遗产中,海南鸡饭不仅榜上有名,还名列前茅。海南鸡饭在外名声最响亮。在新加坡,鸡饭摊位林立,“海南鸡饭”从小吃店的一盘2新元鸡饭,到高级酒店的二十几新元一份鸡饭套餐都有。

一份地道的海南鸡饭通常会用一个托盘盛放,一个碟子,两个碗,三份酱料。拆骨鸡肉切块整齐码放碟中,佐黄瓜、圣女果切丝。一碗油光粼粼的鸡饭,一碗鲜香四溢的鸡汤。另外三个小碟子分别放着颇具南洋风味的酱料:姜茸、黑酱油和辣椒酱。

当地一酒店从本地独特的小贩美食中,选出五道,展现多元种族融合下的舌尖记忆。上榜的食物分别是海南鸡饭、沙爹、罗惹、叻沙,以及椰奶黑糯米。每道食物背后的故事是一段有趣的历史,从不同角度见证了新加坡的融合与发展。

源自中国海南

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海南鸡饭

海南鸡饭起源自海南名菜文昌鸡,那是20世纪初海南移民下南洋后,由家乡带来的美食,再经过调整改良演变出来的家乡菜。笔者几年前到海南岛旅游,吃了当地有名的文昌鸡,虽然都属于白斩鸡,但味道却不尽相同,这和鸡的种类以及配料、工序不同有关。鸡饭在新加坡经过多年演变与发展,已成为充满新加坡风味与印记的一道美食,而“海南鸡饭”这个“商标式”的名称,也已和新加坡紧紧相连。“文东记”鸡饭店老板程文华说,海南鸡饭不只是一道美食,而是中国海南岛人移民南洋的文化产物。著名美食家蔡澜甚至说:“海南鸡饭是新加坡华侨演变出来的文化融合食物,应该正名为星洲鸡饭才对。”

然而地道的海南鸡饭,并不在海南,而在新加坡。

鲜嫩多汁的白斩鸡,搭配用鸡汤煮制而成的香米饭,饭粒溢出香兰叶与姜丝混合的清香,再蘸些黑酱油和特制的姜蓉辣椒酱共食,香味充溢舌尖。海南鸡饭的由来,名中见分晓,前身是海南四大名菜之一的文昌鸡。

海南鸡饭做法其实不算太难,简单来说就是将鸡浸泡在大蒜、生抽、熬好
的汤中煮熟,然后再泡入冷水中,这样能让鸡肉更为嫩滑,鸡皮和肉之间还会形成凝脂,更为可口,据说过冷水是广东人引进的手法,这更进一步改良了鸡饭的做法,虽然是海南鸡饭,其实也加入了广东人的智慧。饭也马虎不得,除了用鸡汤和鸡油、还需要加入本地香料班兰叶,这样饭才会更香。

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19世纪20年代初,来自中国海南省的移民从家乡带着干货、布料、纸张、雨伞,各种的小物件南下至此,做买卖谋生。资料显示,新加坡最早贩卖海南鸡饭的人,名叫王义元。此人年轻时在家乡习得养鸡及烫鸡技术。他初到新加坡时,手提两个竹筐,在海南街一带叫卖白斩鸡。鸡饭团用香蕉叶包着,每包一分钱。据说他卖的鸡饭用鸡汤煮制,香滑可口,令食客胃口大开,生意自然是蒸蒸日上。

海南鸡饭虽然指白斩鸡,但摊贩也同时售卖烧鸡,如果你不想吃白斩鸡,和摊贩点黑的,就是要烧鸡,另外,如果你想吃得健康点,可以提醒摊贩给你鸡胸肉,如果想吃豪华一点,可以点鸡腿肉,另外还可以加鸡心、鸡胗或卤蛋等小菜,不少海南鸡饭还会为你起骨,吃起来更为方便。

在世界地图上,新加坡很小,小到在世界地图上只剩下一个点。在美食地图上,新加坡却很大,中国、马来、印度三大不同饮食文化在这里大融合,不同国家的移民文化成就了新加坡特有的饮食文化。新加坡人从来都不会去探究他们饮食文化的起源,因为这是一件极为痛苦的一件事情。

后来,这道美食在本地多元烹调的熏陶下演变发展,成为了连美国名厨安东尼·波登(Anthony
Bourdain)都赞不绝口的独特海南鸡饭。既是声名远扬的新加坡美食代表,也是国民餐桌上必不可少的美味。

虽然是平民美食,但制作并不随便,本地小贩美食都会搭配蘸料,但鲜少如海南鸡饭这样同时提供三种不同的蘸料,黑酱油、姜蓉和辣椒酱。其中辣椒酱,每个摊位都有独家配制的秘方,还会加入南洋人特爱的酸柑汁,辣中带有果酸味,南洋的味道本来就是不纯粹的,混合的。

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鸡肉沙爹

不少业者掌握做鸡饭的窍门后,继续求新求变改良鸡饭,让鸡饭更香滑美味,也更本土化,适合新加坡人口味。

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说起东南亚特色烧烤,首当其冲的就是沙爹。将大块肉用竹签串起,烤至金黄,淋上香辣花生酱,再搭配洋葱、黄瓜或马来粽共食。无需剔骨,直接入口,对无肉不欢的饕客来说,是最直接的享受。

故事很多

海南鸡饭源自海南“文昌鸡”,文昌鸡是海南岛上极负盛名的传统菜式,列为海南“四大名菜”之首。文昌鸡,顾名思义,因海南省文昌县得名,这些鸡饲养期较长,肉质比较有嚼劲,味道鲜甜。

沙爹源自中东的烤肉串。随着新加坡港口开放,贸易逐渐繁荣起来,阿拉伯商人来到这里做香料买卖,也带入了烤肉串的吃法。不同之处在于,中东烤肉串用的是金属签,而沙爹用木签串起来。

新马两地因历史、地理等因素,文化风俗颇为相似,美食体验也相通。究竟海南鸡饭是新加坡人还是马来西亚人发明的?各有各的证据。王振春是活跃于新加坡海南人社群的老报人,据他的说法,王义元是第一个在新加坡卖海南鸡饭的人,他在家乡文昌的“毓葵鸡饭店”学会了烫鸡的手法,1936年离乡背井到南洋讨生活,提着竹箩沿街叫卖白斩鸡和鸡饭。攒够了钱,就在当时的海南二街的咖啡店卖鸡饭。

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关于“沙爹”名称的由来也很有趣,据说早期福建移民抵达南洋,看到马来人把小肉块串在一起,在火上烤得微焦,香味扑鼻。他们在旁闻味,垂涎三尺。但语言不通,又不知道怎么称呼这种食物,看到串起的三块肉,就索性称它为“三块”(福建话念sar
tae),久而久之就被人们称为“沙爹”。

海南鸡饭和大部分新加坡人的日常生活是分不开的,新加坡人甚至将之制作成汉堡、雪糕、茶品等。本地雪糕店配合国庆日,7月底推出鸡饭雪糕,鸡饭雪糕以米浆为基本调料,其他材料有鸡汤、蒜头、姜和香料,而且加了米饭增添口感,还融入黑酱油和鸡饭辣椒。

文昌鸡的传统做法以“白斩鸡”为主,吃的是原汁原味,这样才能品尝出鸡肉的鲜味。至于
“文昌鸡饭”,是农村家庭在逢年过节杀鸡还神时,用将鸡烫熟的鸡汤煮成,再趁热把煮熟的米饭捏成鱼丸般大小的饭团。这些传统饭团对海南人来说,有另一层特殊的意义,表达了一家人团结互助,和谐相处的愿望。当地人一手握着饭团,一手拿着鸡肉,吃起来味道特别好。

罗惹

永利网址,新加坡人关于海南鸡饭的故事很多。记得小时候家附近的小贩中心里就有两家海南鸡饭摊,经常发生抢客现象,后来据说还大动干戈,上了报纸。著名的天天海南鸡饭,隔着三个摊位就是阿仔海南鸡饭,是原天天的主厨开的,因为和老板闹意见,在几步之遥的距离自立门户,打起擂台,吃过的人都说味道差别不大,但排队人龙却天壤之别。有时候,味道以外的故事更有戏剧性和刺激感,更令人津津乐道。

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食物的融合不单是食材的交融,口味的演变,也孕育了不少新词汇。“沙爹”例为其一,再来就是脍炙人口的高频词Rojak。马来语中的Rojak一词,意为“混合”,是一种多元、融合的象征。而Rojak作为名词,生动地描绘了这道“大杂烩”般的热带沙拉——罗惹。

老字号的秘诀

鸡饭团象征团结互助,和谐相处

岛国天气炎热,罗惹成为大家常点的一道开胃菜。罗惹融合了黄梨、黄瓜、空心菜、芽菜等,搭配着油条和豆干,淋上黑虾酱和花生碎,清爽利口。罗惹这道菜,不但在食材使用上很rojak,食物起源的背景也相当复杂,深受马来餐、中餐、印尼餐的影响。

由于鸡饭业者的努力、有关当局和媒体的宣传和包装,加上互联网推动,新加坡海南鸡饭已成功走出国门,迈向国际。

经过时间的洗礼后,今天的新加坡海南鸡饭已经跟文昌鸡完全不一样,海南鸡已经不是文昌鸡了。海南鸡饭在新加坡百花齐放,发挥得最淋漓尽致,将海南鸡饭发扬光大。

1980年代初,新加坡还经常看到罗惹小贩的身影,他们推着移动摊位走街串巷。相比于炸炒烹煮的摊贩,罗惹小贩的“行头”轻省多了,只需一块切板、一把刀和一个混合食材用的大碗。当场配好料就可食用。

新加坡有两家著名老字号。一家是小贩中心里的摊位“天天海南鸡饭”,一家是有规模的连锁鸡饭店“文东记”。无论摊位还是连锁店,它们都在美食版图上,为新加坡增添滋味。

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叻沙

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