白酒技术:曲是酒的骨,“骨头”与酒香的那些事!

原标题:酱香型白酒技术-浓香型与清香型白酒酿造技术区别

我们都知道,酒分为很多种,生活中比常见的无非就是啤酒,白酒,葡萄酒。如果要再细分的话,白酒还可以分为不同的香型,比较常见的有酱香型和浓香型两种。很多人不知道具体香型到底是根据什么细分的,什么酒是浓香型的呢!什么酒是酱香型的呢!其实,常见的浓香型白酒有杜康、五粮液、泸州老窖,而茅台则属于酱香型白酒的代表。但是,浓香型白酒和酱香型白酒到底有什么区别呢?

都说“曲为酒的骨”,曲的用料,曲的制作工艺,深刻深刻影响白酒的香型。酒有不同的香型,酒曲的有诸多种类,但对于酒香型作用为明显的就是大曲。要说影响,在了解影响前,就需要了解大曲。大曲脱胎于麦曲,在制曲的原料、培养温度和曲型不同于麦曲,一般而言,大曲,形体较大,以豌豆,小麦和大麦,豌豆在原料中占30%-50%,各地的配比也各有不同。大曲的生产工艺流程:小麦→润水→堆积→磨碎→加水拌和→装入曲模→踏曲→入制曲室培养→翻曲→堆曲→出曲→入库贮藏→成品曲

清香型白酒的大曲,制曲着重于排列,各工艺阶段明显,昼夜窗户两封两启,温度两起两落,较规律。控制热曲和晾曲温度较严格,热晾升降幅度较大,热曲顶点温度一般在
50℃以下,属于中温制曲,小热大晾,以放潮为主,适合多数中温性微生物生长,以白色曲较多。

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图:酱香型白酒

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采用“清蒸二次清”工艺,地缸(现在很多厂采用瓷砖贴面的发酵池)发酵,强调“清香纯正一清到底”,典型的清渣法工艺,主体香味物质(乙酸乙酯、乳酸乙酯)的产生主要来自大曲微生物群的发酵,发酵期一般是28天左右。曲的断面茬口清亮,糖化力、发酵力都高,曲香味小,适用于酿造典型的清香型白酒。

酱香型白酒与浓香型白酒区别:

一、大曲的培养温度可达50-60℃。

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1、口感不同

各地的做法也有所不同。如民国时期唐山地区的培养温度为52℃,酒曲培菌温度可达60℃。不同类型的大曲,培养时期的高温度有所不同。大致有三种类型:中温曲,高温曲和超高温曲。中温曲以清香型白酒汾酒所用的大曲为代表,高温度为50℃
以下。其培养过程的特点是:制曲着重于曲的排列,曲房的窗户昼夜两封两启,温度则两起两落。控制热曲和凉曲温度较为严格,热凉升降幅度较大,小热大凉,适合于多数中温性微生物生长,以白色曲较多。中温曲的糖化力,液化力和发酵力高。

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