永利网址:法国面粉的T45/T55/T65,分不清??

原标题:法国面粉的T45/T55/T65,分不清??

本系列文章翻译自“面包厨房” (The Bread
Kitchen)
的“面包制作基础” (Breadmaking Basics) 教程。The Bread Kitchen
的博主Titli
Nihaan是个非常萌的英国老奶奶,说话特像动画片的人物,除了面包烘焙制作,她还在Youtube频道和个人网站上分享了不少美食食谱与园艺教程。Titli奶奶的讲解清晰、简洁、系统,内容实用、(足够)全面,非常适合作为家庭面包烘焙的入门指导。

【技术分析贴】玩转法国面粉|杜仁杰实战烘焙

选择对的面粉,对于甜点或者面包来说都是至关重要的。

本教程分6讲介绍了面包制作的基本原理、所需要的工具以及基本技巧,每一讲的主题分别为:

谷物研磨后的精细粉产生不同特性面粉,其分类依小麦的精制程度或其萃取物之功用而定。法国是就面包立法的国家,所以对面粉也有自成体系的一套标准。本文就法国面粉做常识性的描述。

这次我们就来专门说说
法国T面粉!

1.  烘焙工具  (Equipment)

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面粉直接影响了成品的口感,组织和形态。

  1.  小麦面粉  (Wheat Flour)

  2.  面团的混合与揉按手法  (Mixing and Kneading Dough)

  3.  面团的整形  (Shaping Dough)

  4.  发酵、上光与烤制  (Proving, Glazing and Baking Bread)

什么是Type类别

作为欧洲农业生产国的法国,自然对于面粉的粉类也有自己的一套体系。超市里的面粉种类更是多到眼花缭乱。那么今天Chelsea主要为大家介绍常态的面粉---小麦粉。

6.  如何制作辫子面包  (How to Braid Bread Dough)

缩写为T

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本系列文章的翻译结合了文字与视频中的讲解,对内容作了一些顺序上的补充和调整,仅供学习交流之用。

其分类标准与谷麦种子外壳(称作麸皮,富含矿物质)的含量多寡有关。为确定含量比例,制粉业利用矿物质的不可燃特性,将小量面粉燃烧至900℃,再依照每100公克面粉所残留的矿物质和灰烬量(称作灰分)来决定型号。小麦面粉或小麦中,T数字越低其精制程度较高,面粉越白,反之小麦越完整其T数越高。这些面粉的特征在于淀粉及麸质的含量来决定产品质地的韧性。

小麦研磨后产生的粉类会有不同的特性。但是主要成分不外乎淀粉和蛋白质。


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法国人对小麦粉的分类,基于小麦粉所含的“灰分”,大致分成6类。

家庭面包制作入门(二):小麦面粉

类别细分

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麦粒是小麦的种子,也是被加工成面粉的原料。麦子通常是是椭圆形的,长度在5-9毫米不等。麦粒朝下的一侧由于原先与小麦花相连,因此有褶皱。

T45:颜色很白,粉质细致有流动性,适合做法式甜面包(可颂类,重奶油面包等)及千层派酥皮。

*灰分---指的就是小麦麸皮中所含的矿物质成分。简单点说,也可以被理解为麸皮里的杂质。

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T55:通用型面粉,适用于法国传统面包以及塔皮(奶油酥饼)、泡芙、巴斯克蛋糕(磅蛋糕、费南雪、海绵蛋糕、杏仁蛋白饼…)

根据灰分含量,用数字的大小,来限定面粉的形态。

图1:麦粒结构(图片来源:

T65:此面粉较常用于面包及饼干类(饼干、奶油酥饼、比利时焦糖饼干…),用于法式甜面包时会影响发酵膨胀。

比如(T45/T55/T65/T80/T110/T150)

就面包烘焙而言,只需了解麦粒(麦仁)由麦糠、胚芽、胚乳三部分构成(图2),并熟悉各部分的营养成分与生物特性对于面包成品的影响即可。

T80:此面粉用于饼干类及乡村面包,提供了田野质朴的味道。

T后面的数字越小,表示这类面粉的精制程度越高,面粉的颜色也越白。

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T110:此面粉用于全麦面包,可少量加入可丽饼或塔皮面团中增添风味,例如用T110取代1/4的T55面粉。

T后面的数字越大,表示这枚面粉的精制程度越低,面粉颜色也相对较深。

图2:麦糠、胚芽、胚乳(图片来源:

杜兰小麦粉:杜兰小麦是最古老的谷物,其中含有丰富的麸质,但不容易引发过敏,带有少许榛果味,用于塔皮、可丽饼或奶酥中,也可混入50%的小麦粉,并非只能做意大利面。

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麦糠
(Bran)
:如图1所示,麦仁的外壳有许多层,这些外壳对麦子有很好的保护作用。麦糠富含丰富的纤维素、维生素B和矿物质。

斯佩尔特小麦粉:斯佩尔特小麦具有高质量的麸质及较高营养价值,适用于像是费南雪这种小蛋糕或是香料蜂蜜蛋糕中

野上智宽说过法国的面粉非常有个性,和日本的面粉相比较,操作难度更高,法国面粉的筋性比日本面粉来得高,搓揉过程比较吃力,不同季节,不同批次的法国面粉,即使是同款的面粉,面粉的特质也会有很大的变化。

胚乳
(Endosperm)
:这是麦粒的主要组成部分,占麦仁80%的重量,白面粉的主要成分就是磨碎的麦粒胚乳。胚乳富含碳水化合物和重要的蛋白质。


冠军面包师吴宝春说过用法国T55,T65面粉所烤出来了面包,皮较厚,口感较硬麦香也更浓郁。

胚芽 (Germ or
Embryo)
:胚芽是小麦的繁殖器官之一,如果把麦粒种到地里,胚芽就会发育成新的植株。胚芽在麦粒的底部,只占总重量的2-2.5%。从营养成分上说,胚芽富含维生素B、油、维生素E和自然植物脂肪。

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