来自日本御用糕点老铺的小点心,配茶最美 | 企鹅市集

原标题:来自日本御用糕点老铺的小点心,配茶最美 | 企鹅市集

今天要说的东西,有一种神奇的魔力,想到它大家就有说不完的话题流不完的口水,脑子里浮现各种和它相关的美食,清新的茶香仿佛扑面而来,翠绿的颜色已在心中荡起涟漪。没错!就是你们都很熟悉的抹茶🍵。但是…

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读书的时候,家和学校附近都有叫一间叫做“Financier”的连锁糕点店。店内招牌,是一款金砖造型的法式甜点——费南雪。我常常去点一杯咖啡,配一块费南雪当早餐,偶遇哪天下雨,也会去那里喝碗热腾腾的鸡肉意面汤,坐在窗边发上一会儿呆。

关于日本抹茶,你了解多少?

有一种绿色起源于中国却在日本发扬光大,有一种绿色有着与众不同的味道并深受年轻消费者喜爱,有一种绿色如今成为时下最流行的饮品之一,这种绿色就是抹茶的颜色,我们称呼这些喜欢抹茶的人为“抹茶控”。

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抹茶从何而来?

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店里也做玛德琳,用塑料纸包好,通常都和费南雪装在同一个筐里,久而久之,难免会拿错,也懒得去换。吃多了,也渐渐爱上了这种贝壳形的小蛋糕。

它是怎么制作的?

现今,无论是饼干、蛋糕、奶茶还是冰淇淋,“抹茶”已经全面占领食品届。可是提起抹茶,大家首先会想到日本,殊不知抹茶真正发源地是在我大天朝。抹茶虽然出现频率高,但是大家对它的了解却着实有限。今天,我们就来聊一聊抹茶。

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宇治抹茶是什么?

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事实上,玛德琳和费南雪在口感上非常相似,都可以算是海绵蛋糕的亲戚;要说二者区别,除了外观形状上的显著不同,大约就是玛德琳的配方用得是全蛋,偶尔加入柠檬或橙皮,而费南雪只用蛋白,口味上则会加入不少杏仁粉。

到了日本去哪吃抹茶?

抹茶历史

回到国内,也时常想念这两款小蛋糕的美味。烤得微微深色的表皮,暗示着甜美的焦香。入口是浓郁的黄油香气,口感蓬松甜润,配茶最妙。

这些问题,全都给你答案!

中国:起源于唐朝,兴盛于宋朝,没落于明朝

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抹茶源于中国隋朝,兴起于唐朝,鼎盛于宋朝。据记载,早在唐朝,抹茶在制作和冲泡过程就非常讲究。

爱吃玛德琳的普鲁斯特

🍃🍵

首先是拣茶,就是对摘下的鲜叶进行分拣,拣过的茶叶再三洗濯干净之后,就进行蒸茶。宋人特别讲究蒸茶的火候,既不能蒸不熟,也不能蒸得太熟,因为不熟与过熟都会影响点试时茶汤的颜色。

就连法国作家普鲁斯特,对玛德琳也颇有溢美之词:

起源

接着要研茶,就是将茶经过加水研磨反复加工变成粉末状,所以称之为“研膏”。加水,研磨至水干,称为一水,然后再加水,再研磨。磨好后,就开始造茶,将研好的茶粉入桊模制造茶饼,桊模有铜、竹、银等不同材料制成。茶饼做好后才开始焙茶,参考上面的内容焙好后,将焙干之饼过沸水出色后置密室,急以扇扇之,则色泽显自然光莹。

“扇贝状的小蛋糕,

虽然今天我们只要提到抹茶,第一时间就会想到日本,但其实抹茶源自中国。早在唐朝年间,人们就发明了蒸青煎茶,到了宋朝更发展为茶宴。据考证,南宋咸淳年间,日本高僧大广心禅师到浙江余杭径山寺研究佛学,将径山寺的茶宴和抹茶制法带到了日本,日本的蒸青绿茶由此发轫。经日本茶人的重新改易,发扬光大,形成了日本的「抹茶道」。时至今日,日本茶道所用仍是蒸青绿茶。日本的蒸青茶除了抹茶外,还有玉露、煎茶、碾茶、番茶等。

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其坚硬的贝褶下是感官的盛宴。”

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唐代诗人卢仝有诗云:“碧云引风吹不断,白花浮光凝碗面。”这就很形象地说明“抹茶”之“抹”是“末”,是粉末,冲在碗里的茶不是汤水,是凝面。

但这两款蛋糕,在国内的普及程度并不太高。回国之后寻寻觅觅,一直没找到合心意的口味,直到有一天,选品组同事分给我一块熟悉的小蛋糕:

🍃蒸青煎茶,又名蒸青绿茶,是以蒸汽杀青制造而成的绿茶,它是我国古代最早发明的一种茶类。蒸青煎茶具有「色绿、汤绿、叶绿」的三绿特点。唐、宋时就已盛行蒸青制法,并经佛教传入日本,日本至今还沿用这种蒸青绿茶的制茶方法。

宋朝时,改煎茶为点茶。就是滴注的意思,汤为沸水,将茶末置入茶具,以茶瓶注汤点缀。北宋杭州高僧谦师就是一位点茶高手,有“点茶三昧手”的功夫。苏东坡每次拜谒谦师,谦师总要取出珍藏的上等好茶,精心地碾成茶末,再细心调成茶膏,然后一边注水,一边击拂,以娴熟和谐的动作和快慢有序的节奏旋转打击,煮水烹茶。转眼之间,茶盏中的茶汤乳雾涌起,汤花紧贴盏壁,咬盏不散,一盏色泽鲜白的美味茶汤就呈现在眼前。

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唐宋流行斗茶,操作过程非常讲究,大致可分调膏、煎水和点茶三步,最后进行色香味的综合评比。其中沫花还会有图案,以美为胜。宋朝斗茶时,对注汤很是节制,注入六分时,用茶筅击拂搅匀,便出现汤花。以茶汤颜色鲜白,和茶沫停留保持时间长为茶技高超的标准。茶末与汤分开时,出现水痕,便输了。

比起传统法式甜点,它不仅有抹茶的清新微苦作为平衡,甜中还带了一点酸度,更适合亚洲人的口味。怎么做到的?

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到了明代,中国人发明了炒青制茶法,这是中国制茶史的一大飞跃。炒青比蒸青更香,因此茶的喝法也发生巨大改变,炒青绿茶用热水冲泡,不用吃掉茶叶就能享受绿茶。明初,朱元璋下令罢造龙凤团茶,各地一律进贡散茶:“太祖以重劳民力,罢造龙团,一照各处,采芽以进”。明代饮茶风气随之改变,士人们也认为相比繁琐的点茶法,泡茶饮法“简便异常,天趣悉备,可谓尽茶之真味”。再加上社会动荡、战乱不断,宋文化的成果几乎全部被毁。

这家百年老铺,敢用玉露碾茶做蛋糕

抹茶的制作工艺

此后,中国末茶不见踪影,点茶法也逐渐无人问津。

问了同事才知道,这块小蛋糕来自日本大阪,一家一百四十余年历史的皇室御用糕点老铺:幸邸。它们的产品在传统法式配方基础上,有不少巧妙的改良。

碾 茶

抹茶历史

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抹茶的原料是一种没有经过揉捻的小茶片,在日本称作碾茶,它的制作有三个关键词:覆盖、蒸青、干燥。覆盖即在采摘前进行覆盖遮光,改变光照强度、光质、温度等环境因素,让茶叶形成最佳品质。蒸青即蒸汽杀青,采摘下的新鲜茶叶需要在当天杀青干燥,让茶叶中的氧化物紫罗酮类化合物大量增加,形成抹茶特殊的香气和口感。然后干燥,之后经过筛除,成为碾茶。

日本:舶来文化,发扬光大成国粹

比如说,这块费南雪里加入的抹茶,可不是某宝上随处可见的抹茶粉。幸邸与另一家百年老铺——京都宇治抹茶始祖“共荣制茶”合作,挑选上等茶叶“玉露”,经过采摘、搅碎、蒸汽杀青、冷却、烘干、梗叶分离,去除砂石、杀菌、快速干燥、研磨的繁复步骤,将碧绿生青的茶叶,磨成2500目以上的抹茶微粉,这就是费南雪中使用的顶级宇治玉露碾茶——“彩”。

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抹茶发源于中国,为什么却在日本广为流传和发扬?还得从遣唐使说起。唐朝时期,日本的遣唐使从中国学习,其中就包括唐朝的茶文化,煮茶是其一。不过后来日本本土文化开始逐渐发展,进入独立发展阶段,传入日本的茶道基本停滞。

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研 磨

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一般的抹茶粉,加入蛋糕经过高温烘烤之后,香气会变得很淡。但由于采用顶级玉露碾茶,这款费南雪依然能看出抹茶青翠的颜色,咬下一口,清雅微苦的香气就弥漫开来。

然后就是研磨。研磨方法有传统的石磨研磨和球磨机研磨。日本传统的石磨研磨方法,产量极低,石磨运转缓慢,一台茶磨工作一个小时,生产的抹茶仅有40克。但这样生产出的抹茶颗粒度为2~20微米,几乎是现代所有的机械粉碎所不能攀登的高度。并且,这样碾磨出来的抹茶,带有海苔和粽叶的香味,到目前为止,还没有国家调试出抹茶香精,它是纯天然的。

直到镰仓幕府时期,荣西禅师两次来到宋朝,带回茶籽和方法,是将茶普及日本的第一人。受南灾茶风的熏陶,荣西在研究佛教经典之余,开始埋头于茶的研究,决心重振日本茶道。他翻阅了大量的茶书经典,寻访各地饮茶风俗,并结合佛学经典,将禅宗道义融入茶道。公元1191年(日本建久二年)74岁的成为荣西禅师编辑出版《吃茶养生记》,这是日本的第一部茶书,也是继中国唐代陆羽所著《茶经》以后世界的第二部茶书。

为了配合抹茶的香气,蛋糕里的糖,也换成了阿根廷原树桉蜜,比起砂糖,是更丰富有层次的甜感,带着一丝节制的酸度,连吃几块都不会腻。

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宋朝的中日交流显然比唐代更多,荣西禅师从宋朝带回去的,自然是宋朝对茶叶的利用方法,也就是点茶法。在此基础上,后经过武野绍鸥、村田珠光、千里休等文化大师的不断发展,日本茶道终于成形,对于茶叶的利用方式,基本还是宋朝时期的点茶法。从此,抹茶在日本大行其道,并且逐渐形成比较系统的仪式。再加上日本对抹茶的极致研究,早已将抹茶变成了他们的国粹。虽然日本在后来也发明了他们的冲泡饮茶方式,就是现在的“煎茶道”,但是抹茶(matcha)已经深入人心。

就连柠檬皮,都带着濑户内海阳光的香气

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顶级原料,不仅限于抹茶。幸邸对于每一样食材,都有严格的筛选。

宇治抹茶

在日本,你可以发现,不但在京都、大阪这些大的地铁站有垂着布帘看起来安静的茶室,各个旅游景点都有茶室,连街头、地铁站的自动售卖机里,也都有选择非常多的抹茶饮料,连通往宇治的火车都是清新的绿色,日本抹茶业已经非常有规模。

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有一句话说「世界抹茶在日本,日本抹茶在宇治」,说起日本抹茶,有一个不得不提的名字——宇治抹茶。很多人认为宇治是一个品牌,其实不然,宇治抹茶指产于京都宇治的抹茶,宇治是日本四大抹茶产地之一。

抹茶茶道

香草味费南雪

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日本茶道,是用茶筅把抹茶搅拌均匀饮用,表面会形成一层微小的茶泡。根据流派的不同,打发茶泡的方法也有所不同。

使用焦化处理过的发酵黄油,是费南雪独特美味的关键。幸邸选用的发酵黄油,来自以乳制品闻名的北海道。以三道工序将其缓慢焦化,浓郁的奶香和烤坚果香气,为费南雪带来醇厚丰满的回味。

对抹茶控来说,宇治简直就是天堂,这里街边散布着许多当地的宇治茶老铺,并且抹茶衍生品都是一流。

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杏仁粉则采用法国传统制作工艺,将加州大杏仁送去烘烤,干燥后去除表皮,仔细研磨至细腻粉状,香气散发更加充分。

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茶筅是古时烹茶时的一种调茶工具,茶筅是由一精细切割而成的竹块制作而成。茶筅现代成为日本茶道中必备,用以调搅粉末茶,再冲入适量的凉水,然后快速地用茶筅搅拌起泡。茶筅虽小,使用时也有不少讲究,必须十分当心。严格地说,茶筅是一次性消费品,不过崇尚节约的日本人在一般的茶道练习中,允许反复使用一个茶筅,只是举行重大茶事活动时,则规定必须使用新茶筅,以“圣洁”来表示对茶事的重视、对茶人的尊敬,以及对“和、敬、清、寂”这一茶道精神的领会和体现。

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中村藤吉本店

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蛋糕里还用了麒麟酒造专酿的,高温蒸馏后的35°正宗大米烧酒,带来微微湿润的口感,在丰腴的蛋奶香气里,夹杂悠长一点酒香,吃一口就忍不住幸福地眯起了眼睛:是属于大人的小甜品呢。


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创业于1854年的中村藤吉本店是一家专卖日本茶的老店,传承日本茶已有160年以上。2009年被选为日本的国家重要文化景观。这家店不仅是日本国宝级抹茶的代名词,更是抹茶控必到的朝圣之地。除了抹茶以外,这里还有各种品茶的体验,甚至可以亲自体验制作抹茶的过程。

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柠檬味玛德琳

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当前快节奏的社会中,去用茶筅点茶喝的人已经很少了,抹茶更多的被用来制作各种精美的食品,绿色的抹茶食品成为餐桌上绿色的鲜花,受到人们的追捧和享用。

有费南雪,自然也少不了玛德琳。幸邸的玛德琳小蛋糕里,点睛之笔是濑户内柠檬的细碎果皮,为玛德琳带来清香风味。酸甜细腻,口感轻盈,几乎能尝到濑户内海明媚阳光和湿润海风的气息。

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短短90天的甜蜜,想安利给你

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绿茶≠抹茶

日本甜品的赏味期大多不长,幸邸也不例外——毕竟,这两款蛋糕里没有添加任何防腐剂,每一口都是天然的甜蜜。

抹茶蕨饼

抹茶的原材料是绿茶茶叶,但是不是所有绿茶都能做成抹茶。

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抹茶的诞生条件很苛刻。春天到来后,农户会搭起棚子,遮住一部分强烈的阳光,栽培用于制作抹茶的茶田。柔和的阳光照在茶株上,这样新发出的芽会增加新鲜醇厚的口感。5月上旬开始,新芽便到了可以采摘的季节。

为了保证品质稳定,口感新鲜,每一盒蛋糕都是从日本恒温空运而来,赏味期只有90天。收到之后,记得泡一杯暖融融的红茶,配一枚泛着金黄色光泽的费南雪或玛德琳,甜润与微苦交织,这才是它们最美好的打开方式。

每年卖出百万份的抹茶冻

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