金奈+辛辛那提:麻辣城市觅甜记

原标题:来自成都的人气小吃,一口就吃出了手作美食的魅力

原标题:吃嘛,不辣!这次绝对不豁你,川菜真的可以不辣。

飞机降落在重庆的地面,轮子摩擦地面发出轰鸣,湿热的空气在窗户上蒙了一层轻薄的水雾。拉起箱子随人流走出机舱,身边噪哄哄响着难以捉摸的方言,那时我不曾预料,在将来几天的日子里,或许也因为我天生爱吃甜,亦或许麻辣省的人们真的有利用蔗糖的极高天分,在以麻辣遐迩闻名的重庆和成都,最令我惊奇,令我着迷,令我念念不忘的,竟然是那些丰富到数不清的甜蜜味道。

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清早第一餐,糖油果子可以算是不少成都人的选择。糯米细细磨成粉拌上适量的白糖,用温水和匀,揉成顺滑的面团,再分成小球。锅里烧热油加红糖熬成浓厚的糖浆,糯米球扔进糖浆里炸成圆滚红亮,捞出来赶紧裹一层白芝麻,拿竹签糖葫芦一样串成一串,拿在手里咬一口,表面的糖壳酥脆粘牙,而里面的糯米团则香甜软糯。

红糖糍粑

【撩妹儿:这次绝对是真不辣哦!】

糖油果子算是旧时在成都花会上极受欢迎的小吃了,傍晚的凉风消暑消汗,持一串果子赏花看灯,侃天论地,想想都觉得惬意极了。

去过成都的吃货都知道

在各大菜系中

图片 1 糖油果子

除了遍地开花的火锅店

好像讲究麻辣鲜香的川菜

后来的十多天里,重庆成都一路走来才发现,红糖的略带焦香的独特风味,和麻辣的火锅和甜辣咸香的豆瓣一样,都是不可或缺的随处可见随处可食的餐桌必备,而红糖也被当地人如同辣椒一样发挥到极致,变幻出了无穷多的排列组合。

其实最有魅力的

在全国各地的接受度相当广泛

浸泡了一整夜的饱满糯米,放进热气腾腾铺好了衬布的笼屉里蒸透,待雾气弥散米粒冷却到温热时,移入大石臼里,抱一根一人高的石槌趁热捣成香软富有黏性的糯米团,再揪成软软糯糯的小团子,放进黄豆粉里滚一圈,沾满了黄豆粉的香甜软糯的小团子盛在小碗里,拿牙签戳着吃,软糯却又弹牙,再淋上红糖浆的话,味道就更醇厚了。

要属那些街头小吃

四川人嗜辣

图片 2 红糖小糍粑
图片 3 红糖小糍粑

从各色小面到抄手、饺子

已经成为了一个标志

如果不能趁热吃到刚出炉热乎乎的糍粑,那就趁热在糍粑里裹上馅料,白糖、红糖、金桂、红豆、八宝,做成一只只糍粑小饼,随时可以拿来放在铁板上烘烤,糍粑烘到柔软鼓起气泡,表面烤出焦黄的脆壳。这样做出的糍粑比软糯的小糍粑更有弹性,也更有韧性,充分的咀嚼让淀粉被酶分解成麦芽糖,糯米的清甜加上馅料的香甜,烤过的糍粑更富独特风味;或者拿红糖裹进洁白松软的面团做馅,煎成两面金黄香酥可口的红糖锅盔,一口咬下去,红糖浆热辣辣地流出来,要小心烫到舌头。

从腌卤到凉拌冷食

那么问题来了

图片 4 烤糍粑
图片 5 烤糍粑
图片 6 红糖锅盔

从锅煎蜜饯到糕点甜食

川菜=辣?

而我最喜欢吃的,却是随处可见的冰粉。刚到成都的第一天恰好赶上高温,一上午走的时候又累又热,整个人都想浸泡在水里一样湿漉漉的,路过一家卖冰粉的小店,赶紧坐进去吹冷气,顺便叫一碗冰粉来吃。透明塑料小碗里先铺一层刨冰,接着盖一层透明晶莹的冰粉,再六等分地仔细撒上酸甜山楂片、甜蜜红豆酱、酥脆花生碎、香甜酒酿和增强咀嚼感的葡萄干和白芝麻,最后不要忘了表面微微炸酥的小糍粑,再淋上红糖浆,一勺舀起来冰粉冰凉爽滑,红糖和配料口感层次丰富,酸甜开胃,清新不腻,比空调和淋浴更叫人舒服。传统的冰粉大概是醪糟红糖的味道,而如今还可以淋玫瑰酱黄桂酱,还可以添任何水果丁,冰粉本来是没什么味道的,加了冰块本身就爽滑甘甜,不论你愿意赋予它什么味道,都能搭配的清凉而舒适。

都在用味道展现着手作美食的魅力

可没有这么简单哦~

图片 7 什锦冰粉

除了冰粉、红糖糍粑,还吃过哪些很有特色的成都小吃?是在哪里吃到的?欢迎在评论区留言。

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而除了做成浓稠的糖浆,红糖也可以直接拿来吃呀。在小锅上舀一勺蛋奶液烘成香甜松软的蛋烘糕,撒上红糖和花生粒趁热卷起来咬一口,蛋烘糕松软多孔,充满了蛋香和奶香味,口感蓬松湿润又温柔,有些松饼或者华夫饼的诱人口感,而边缘则烘到薄脆可口,夹上红糖的馅料则增添了跳跃的颗粒口感。

川菜以“辣”闻名

图片 9 蛋烘糕

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但是很多家常和传统的川菜

蛋烘糕也可以涂果酱的,草莓芒果菠萝甚至榴莲,也可以夹香辣牛肉、豆角或者肉松做成咸的口感,但我总觉得和香甜的蛋烘糕总不是那么搭配和融合,让人有一种分分钟跳戏的感觉。

红糖糍粑在川渝地区可是非常普遍的一种小吃。厚厚的黄豆粉包裹着香糯的糍粑,一口咬下先是黄豆粉香甜的味道,接着是糍粑软糯Q弹的口感,再沾点红糖汁,那滋味…最近接到密报,说在郑州也发现了这种小吃。

都是不辣哒

图片 11 成块的红糖

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这次绝对不是豁你

在成都临走的前一天,傍晚闲来无事去逛菜市场,惊奇地发现红糖和辣椒粉泡菜牛油一起,正式而隆重地摆在调味品的摊位上,厚厚一块像砖一样瓷实,暗红的粉沙糖粒散发着独有的温暖而醇厚略带焦糖风味的甜香。不时有刚下班的漂亮娇小的成都女孩路过,捡一大块红糖称了拎回家,煮成糖浆来浇凉糕或者冰粉,洗完澡开了冷气,从冰箱端一碗凉爽地舀一大勺吞进肚子里。

还未走近,就听到了远处传来的敲打声。随着声音寻去,就找到了这家藏在角落里的小店。小店主打川渝地区小吃,红糖糍粑和手搓冰粉。随着师傅一锤一锤砸下,浓郁的糯米香气就窜了出来。

“吃嘛,不辣”

能和辣椒花椒豆瓣酱平起平坐,甜蜜之于成都,算是丝毫不逊色于麻辣了。

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不再是让令人瑟瑟发抖的魔咒

吃辣吃到爆炸的时候,也可以来点冰凉的甜品呀。

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这些高大上川菜绝对够清淡

一只酸奶牛是重庆成都常见的连锁冷饮店,算是除冰粉以外我第二喜欢的解暑小食了。店铺虽然受欢迎,也只有两大类可卖:紫米酸奶和酸奶刨冰,酸奶和蒸熟的香软紫米搭配异常和谐,不会像椰奶过甜,又不像奶油过腻,顺滑浓稠,却特别清爽解渴,原味最受欢迎,红枣和绿豆味也不会太甜太腻;酸奶刨冰里撒了奥利奥碎屑、花生粒和葡萄干,加了水果丁淋了果酱,相比紫米酸奶更甜,更稠,却也同样清爽可口。

店内的糍粑都是纯手工制作的,每天把糯米蒸熟后,平铺在盘子里,用小锤连续敲打,直到糯米内的黏性全部被激出。可别小看这个环节,往往要两个人轮流敲打好几遍才可以。而在砸的过程中也有技巧,锤子要直上直下,不能甩。

开水白菜

图片 15 紫薯原味酸奶
图片 16 酸奶刨冰

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隐庐·古法川菜

就连偶然路过的一家冷饮店,也有眼花缭乱难以抉择的口味供人挑选。炭烧咖啡裹了巧克力曲奇外壳的八次方,黑豆黑芝麻,杨枝甘露,椰子紫米,红豆芡实血糯米,蜂蜜燕麦,全是看名字都觉得会很好吃的味道,如果就这样开一家冷饮店,能每天守着如此缤纷丰富而美妙的冰柜,每天都可以尝一只新口味的冰激凌,可以算是特别幸福的工作了吧。

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开水白菜是川菜中的名菜,开水可不是真的白开水那么简单,是将鸡汤熬煮得清亮透彻,味道鲜浓。

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眼花缭乱的雪糕

听店内的师傅说,现在大部分都是用机器来打糯米了,但店里还是手工制作,据说手工砸出来的糯米更有嚼劲,口感上也要香醇一些。砸好的糯米抹平铺在盘子里,均匀的撒上一层黄豆粉,这个糍粑就算做好了。

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另外两家心心念念的网红店,一点点和闻酥园,却并无丝毫惊艳之处。一点点新出的抹茶奶茶,味道平庸,抹茶很纯,奶味也很浓,糖七分也倒还好,却没有让人“啊呀”一声叫好的口感或是香气,喝过之后味道就忘在了脑后;而阿华田也是普普通通的热巧克力麦芽味道。总体只能说是水平处于中等之上,不会踩雷但也没有惊喜。其实我第一次喝到一点点是在杭州,当时并不知道这是一家网红店,反而口味的评价上会很客观,当时就觉得嗯这个奶茶还好,但并不会心心念念想着去喝第二次。之后发现网红如彼,不禁心生惶恐,以为当时态度太随意没有认真品尝和对待,这次认认真真打算探索一下它的独特之处,但并没有比第一次给我带来更多的惊喜。

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隐庐家的开水白菜,汤头清澈见底,味道鲜美非常。菜叶的淡淡甜香和鸡汤的浓香混合在一起,每一口的味道层次都很丰富。

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一点点抹茶奶茶
图片 23 一点点 阿华田

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而闻酥园的糕点,传统中式糕点的种类倒是齐全,但口味十分单薄,全是砂糖和蛋的味道,没有奶香味,也丝毫闻不到黄油烘焙的香气,大概用的也全是植物油脂。蝴蝶酥酥而无香,提味道全靠着糖粒的单一甜味;绿豆糕用了太多油,拿在手里油腻而软塌塌,早就失去了绿豆糕清凉的本味;唯一的亮点,是苹果酥里的混着苹果颗粒的苹果酱煮的酸甜刚好,苹果粒的嚼劲也到位,而与之同系列的金桔酥,则是皮甜馅更甜,只能捡一两个来吃。

吃的时候淋上一勺热腾腾的红糖水缓缓浇下,一股甜入心肺的味道就飘了出来。咬上一口,糍粑软软糯糯的,外层裹着的黄豆粉淋上了红糖水后,入口甜而不腻,余味中还透着一股黄豆粉的清香。

隐庐·古法川菜

图片 26 闻酥园糕点
图片 27 金桔酥
图片 28 闻酥园蝴蝶酥

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地址:盛兴街57号隐庐酒店一楼

相比之下,另一家糕点铺百香林的苹果派倒是更值得推荐。刚出炉的派拿在手里还是温热的,外皮酥脆,派皮松软而热气腾腾,直接夹苹果薄片作为内馅,薄薄的苹果片之间还涂了一层薄薄的奶油酱,和苹果的清甜混合后,整只派香甜却不油腻,比闻酥园更令人惊艳。

最近这几年,小编每次去吃川渝火锅,最期待的就是在吃完火锅后来一碗冰粉。那Q弹的滋味,冰凉香甜、嫩滑清爽的口感,一入口就把火锅的热辣降了不少。而在这里,也找到了它的身影。

人均:433元

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百香林西饼的苹果派

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鸡豆花

另外一些的甜食,则早已经成为了川渝远负盛名的代表性美食。

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锦轩川菜厅

赖汤圆,讲究汤清皮软,馅糯而不漏不粘牙,一碗盛上来,汤汁清澈无杂,汤圆外皮薄而软,韧而不黏,内馅儿是黑芝麻流心,甜度舒适,口感顺滑。

和常见的红糖冰粉不同,这里冰粉的配料很丰富,据说是成都的做法。酒酿圆子、自制醪糟、葡萄干、小麻花、糍粑、红豆、绿豆、山楂片…你能想到的都可以加,满满一碗看起来就颇有颜值。

鸡豆花同样是四川的传统名菜,它绝对是川菜清淡醇香系列的代表菜品。这道菜将鸡肉做成雪白的豆花形状,讲究“吃鸡不见鸡”

最喜欢的一碗三合泥,黑芝麻糯米和核桃三种原料磨成粉,混合成适当比例的甜泥,里面夹杂新鲜的甜冬瓜丁、梨丁,很好地平衡了甜腻,还增添了清凉的口感,还要再撒上些鲜枸杞、花生碎和白芝麻粒,一口下去,就像在空口吃黑芝麻流心包的内馅一样超额地满足。

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冰醉豆花,甜党豆腐脑的代表,软嫩的豆花加上清甜的醪糟,冰箱里冰镇,吃起来顺滑凉爽,不禁让原本坚定地站在咸党阵营的我为之倒戈。

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@小鱼儿20170731

麻花,重庆最常见的伴手礼物,虽然不一定是本地人常吃的食物,糯米做原材料,但刚刚出锅摆上柜台的麻花酥松香甜,的确让人不小心就可以吃光一整袋,加了绿豆的麻花口味清爽,加了黑芝麻的麻花口味醇厚;若是超市或者特产店的包装精美的麻花,味道上就逊色了远远一大截。

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现在成都的川菜馆有鸡豆花的店并不多。锦轩川菜厅的竹荪鸡豆花,汤底清澈明亮,鲜甜可口,像豆花一样的鸡肉吃起来也很奇妙。

图片 37 赖汤圆
图片 38 三合泥
图片 39 冰醉豆花
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蜂蜜糯米小麻花

店里的冰粉是每天手工揉制的,看似简单做起来却费时费力。冰粉籽里含有大量的果胶,反复揉搓后加入少量的石膏水来帮助凝固,凝固以后就变成晶莹剔透的冰粉了。

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夹沙肉,也叫作烧甜白,是川味的传统甜菜,也是逢年过节餐桌上的必备菜。豆沙和糯米夹入肥瘦相间的猪五花肉蒸到软烂,上桌前还撒一把厚厚白糖,看起来甜且腻,夹一块儿尝起来才发现,肥肉柔软却不油腻,蒸出的油脂大概早就已经被糯米和豆沙吸收,瘦肉香而不干不柴,皮脂富有弹性,而吸收了猪肉油脂的豆沙和糯米早已经柔软而饱满,除去了原有的干涩,香甜地融合在了一起难以分离,肉需脱油,豆沙和糯米则需要吸收油脂来顺滑口感,极其聪明巧妙的配合,第一口便瞬间俘获了整个的口腔,顿时让我超越回锅肉和干锅肥肠将其排到最爱的川菜榜首。吃这道菜的时候,大概体重减肥什么的,都可以暂时搁置在一旁了吧。

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@肆拾玖

图片 43 夹沙肉

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锦轩川菜厅

而每每吃着甜食的时候,我总容易想到《记承天寺夜游》的一句话,“何夜无月,何处无竹柏,但少闲人如吾两人者耳”。没进茶馆,没打麻将,在麻辣城市如此执拗地寻找甜味,也算得上是我用了另一种形式,来应了成都的闲适心境了。

店内有十几种不同风味的冰粉,爱吃哪一口就挑哪一口。整碗搅匀,碗底的冰粉和满满的配料混合在一起。冰粉软糯的口感带点QQ的嚼劲,一口吞下,清凉的感觉顿时散到了全身的每个毛孔里,冰凉清爽。

地址:人民南路2段80号锦江宾馆贵宾楼4楼

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– 糍粑冰粉的二三事 –

人均:205元

搜索公众号微信:Travel-Eat)

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家常川菜也可以完全不辣

谢谢喜爱和支持❤️

店名:冰粉皇后

style=”font-size: 16px;”>地址:郑州市中原路和秦岭路交叉口中原万达金街后街(👈点击导航)

消费:人均8元

营业时间:11:00—21:00

锅巴肉片

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导演| 潘慰慰 摄像| 老土 文案 |
周周

梓楠餐厅

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锅巴肉片,是川菜中的糖醋系传统菜肴。大米锅巴焦香酥脆,肉片滑嫩。

除了冰粉、红糖糍粑,还吃过哪些很有特色的成都小吃?是在哪里吃到的?欢迎在评论区留言。

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手作美食的魅力在于

梓楠餐厅的锅巴肉片分量很多,一般要半份已经完全足够吃了。

用手的温度去呵护食物的生命力返回搜狐,查看更多

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责任编辑:

@嗜甜灰灰君

锅巴刚淋上热油,吃起来特别焦脆。这道菜一定要趁热吃,不然锅巴泡软之后,口感就变差了。

梓楠餐厅

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