何其欣|中国烹饪非物质文化酱卤大师

www.55402.com 1 中国烹饪文化传承大师王兴发  

王兴发,男,拉祜族,1963年十二月降生,台湾辉苏仙区人。国家名厨,中国烹饪文化传承大师,中国烹饪大师,高级营养师,全国中餐业特级评委,湖南省酒店餐饮烹饪社团理事,现为湖南省卤霸熟食连锁店、靓汤饭店总总裁。
王兴发大师自幼受外公熏陶,热爱中国烹饪文化,1985年起正式从厨,后拜商业界劳模、特级厨子兰凤明为师学艺,至今从厨30多年。他主研卤水、烧烤,擅长制作楚菜、山东菜、斯佳能风味菜肴,多年来不断对传统技艺钻探立异,在后续传统菜的同时,根据顾客的脾胃变化和要求,他还三天五头地对菜品举办研发创新,不断增加新类型。他研制的表示菜品无私进献烤羊腿现已遍及全国,烹制的孜然龙珠、香辣雁脆、王记肘子、风味大排、王记烤鹅、太极鸳鸯糕等门类深为人们所喜爱的名菜名吃,农业部长韩长赋同志到方框公司检查时,对王兴发大师研制的雁产品种类赞美有加,丰富了众人的伙食生活,得到了负责人的丰裕肯定和肯定。
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1995年起自己同时开了几家不相同风味的食堂,带动了本土饮食业的向上,被地面人们称颂为“餐饮龙头”,为了把自己的成功经验和创新文章分享给同行学习互换,他曾在《中国大厨》等多家有名杂志、网站公布小说和小说,深受餐饮同仁的好评。二零零六年—二零零六年出任正方集团研发部老总,二〇〇九年—二〇一一年充当天河商旅总老总,二零一二年—二〇一三年担任四海生态园总老董等,二零一四年被选入“传递正能量
共铸中国梦”《中国厨师大旨珍藏邮册》,二零一五年七月拿走中国旅馆社团予以中国烹饪大师荣誉称号,前年三月在首届国家名厨征集评比中被评为“国家名厨”荣誉称号,并被赋予中国烹饪文化传承大师称号,他的传记及代表文章被列入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《国家名厨》第四卷一书中,并被中国国家名厨网收录,二零一八年十一月拿走中国烹饪文化要旨全国中餐业特级评委资格。

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何其欣
,男,俄罗斯族,1964年1月诞生,云南白城市集安人。本科学历,调味品公司产品应用师,中国烹饪非物质文化酱卤大师,国家名厨湖南省名厨评审委员会委员。
1982年15月应征入伍,1985年退役,时期荣获嘉奖两次。先后参预省中医大学进行的齐鲁中管理学习,师从周凤梧教师为徒,不断钻研中医药方机理和例行养生食品。1998年至今,在德班食物配料企业从事食物配料应用及研发。二零一六年闽北风味肉干、肉脯、肉丁、肉松等商家深远创新生产流水线,节支增效。二零一七年香江阳春会后,参预内蒙古汗达食物、白云恋、马背情牛肉干创新,为铺面节省费用,进步出成率,合营至今。二零一七年二月到庭海南真美公司工程师一起合力打造“百草味”、“良品铺子”风味肉干、肉脯、肉粒,亲力合营成功。二〇一七年2月进京,卤制“京世皇鹅”的保健健康美食、“老宫室食物”的改革与应用,并出品上市。二零一七年3月被中国国家名厨烹饪文化中央予以中国烹饪非物质文化酱卤大师称号。

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王兴发大师代表作品

 
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王记肘子
主料:猪后肘子
辅料:盐、味、鸡粉、料酒、耗油、排骨酱、红烧汁、肉宝王、葱、姜、树椒、冰糖、红曲米。
香料:八角5-6个、香叶10片、小茴3克、草果2个、肉蔻2个、肉桂1小块、白芷2块。
制作:1、生肘子用喷枪喷至变黑,用沸水泡15分钟左右,用刀将肉皮表层刮净,再用铁削刷洗干净。
2、用卤水卤1小时,卤至八层熟捞出,抽掉大骨留小骨,修成800-900克的半成品。
3、高压锅加高汤,放竹帘垫底。再放香料和辅料着色,锅开后尝汤比炖菜汤略咸,加盖上气小火1个半钟头。
4、走菜时捞出摆盘打明汁即可。
特征:咸鲜香嫩、入口即化。
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韵味大排
主料:猪大排1250克。
辅料:卤水(最好用地点口味的卤水)、熟白芝麻粒、孜然粒。
香料粉:将花生粉200克、黄豆粉100克、担担面50克、孜然面50克、芝麻粉50克、苏子粉30克、盐、味精、回香粉、味粉、鸡粉、适量,混合搅拌均匀即可。
打造:1、新鲜排骨修整成形,下入卤水中卤熟。
2、捞出控干,用高油温炸至金黄摆盘。
3、撒上相当的香料粉,下边再放熟白芝麻粒、孜然粒即可。
特性:出品大气、香酥适口。
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香煎偏口鱼
主料:偏口鱼1条(500左右克)。
腌料:葱、姜、香菜段、盐6克,味精5克、益鲜素海鲜粉3克,烤鱼增香膏3克、李锦记海鲜酱5克、日本烧汁5克、料酒20克,白糖、十三香、胡椒粉各3克。腌约15分钟左右备用。
香料粉:麻辣鲜200克、热干面100克、将花生粉50克、黄豆粉50克、苏子粉30克、熟孜然粒50克、熟芝麻粒50克、混合拌匀即可。
创造:1、将勺下油遛好,把油倒出。再加油烧热,放入少许盐约3克左右,再下入腌好的鱼,煎至两面金黄放入盘中。
2、撒上适当香料即成。
特征:干香微麻。
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太极鸳鸯糕
原料:猪血、鸡蛋。
配料:葱、姜、十三香、精盐、味精、鸡粉、一品鲜酱油、料酒、色拉油、豆油、明油。
制作:
1、猪血加一倍的水(最好是高汤或烀肉的汤),精盐、味精、十三香、胡椒粉、鸡粉、料酒、一品鲜、色拉油、明油、葱末、姜末、搅打均匀备用。
2、鸡蛋加三倍的水、再加盐、味、豆油搅打均匀备用。
制作:
1、汤碗中间用S湾白钢板隔开,两面封好。
2、一面放对好的血,一面放对好的鸡蛋。
3、上锅蒸熟即可。
特点:色泽显明,咸鲜滑嫩。
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王记烤鹅
主料:农家笨鹅5只。
辅料:葱、姜、盐、味、盐焗鸡粉、鲜味宝、省油、鱼露、玫瑰露、花雕酒、冰糖、树椒。
香料包: 花椒15克、 白芷9克、山柰15克、草蔻10克、白蔻15克、丁香15克 香叶7克 草果15克 小茴香15、桂皮15克、桅子20克、豆蔻15克、陈皮10克。
制作:1、卤水第两遍用高汤30斤,放盐、味精、糖色、调成茶色,比做炖菜汤的意气略咸一点。
2、香料洗净装包,放入卤水桶里(可用3-4次)。
3、鹅最好用自制的淮盐里外涂抹均匀,腌制2时辰,
4、如不腌,先将鹅烫皮,烫至皮紧再放入卤水里。每10斤鹅约放150克盐、50克味精、20克冰糖、20克玫瑰露、30克花雕酒,其它辅料适量。
5、把鹅上边用帘压好,大火烧开、小火1时辰20分钟,关火浸2钟头。
6、捞出用白糖、茶叶熏制即可。
特色:香熏味浓,保质期长。
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(义务编辑:大贺)

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研发文章

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酱卤香鸭
主料:新鲜鸭1只,潮汕老卤1袋
辅料:姜,蒜头,芫荽头,
盐,酱油,冰糖,
难度:初级
时间:3小时
口味:酱香
工艺:卤
做法:
1.
姜、蒜头切片,芫荽(即香菜)头洗净,潮汕老卤一袋,里面有一袋老卤包配料(内含:桂皮、八角、姜、丁香、小茴、甘草、草果共10克)和一袋老卤膏(内含:盐、味精、水、变性血红蛋白、呈味核苷酸二钠、肉类提取物、食用香料共6克)。

  1. 将鸭身拔去多余的小毛,洗净,从关键处切开。
  2. 往半锅清水中进入潮汕老卤包、蒜片、姜片和芫荽头,旺火烧开。
  3. 烧出味后捞去泡沫等杂质。
  4. 转文火,出席盐、酱油、冰糖(6颗),熬至香料出味后即为卤汁。
    6.弃去芫荽头,插手鸭翅,旺火烧开。
  5. 待鸭身六七成熟时参预老卤膏,中小火熬煮至熟。
    8.
    熄火冷却美味,再旺火烧开,再熄火冷却美味,重复以上操作四五遍。在那个历程还要日常翻动鸭子,使其鲜美均匀。
    9.
    往往气冷烧开卤制之后即可捞出装盘。老卤汁装在保鲜盒中收入冰柜冷藏,未来可以再卤。

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京世皇鹅
主料:新鲜老鹅1只
辅料:姜、精盐、味精、蔗糖、料酒、草果、陈皮、香叶、八角、丁香、桂皮。
1、将杰出老鹅用清水冲洗干净后加盟鲜姜、盐、味精、蔗糖、料酒少许,举行腌制3~5小时。
2、卤水制作:草果、陈皮、香叶、八角、丁香、桂皮、料酒 、盐、 生抽、老抽 、洋酒辣椒 、冰糖 、
姜依照配方比例制作成皇家卤水。
3、奖腌制好的老鹅放置卤桶进行卤制1钟头45分出锅。
4规划装盘即可。
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香辣酱卤鸭掌
主料:鸭掌10个
辅料:红尖椒,花椒,香叶,八角,生姜,蒜,盐,冰糖,生抽,老抽。
难度:初级
时间:1小时
口味:中辣
工艺:卤
做法:
1.把特其他10个鸭掌清洗干净。

  1. 准备好秘制湖州卤料。
  2. 锅里水烧开,把鸭掌淖水。
  3. 把鸭掌飞水后捞出,用水冲洗干净。
  4. 锅里给水,把卤料都放进去。给方便的盐生抽老抽冰糖。
    6.放入鸭掌和某些肉皮大火煮。
  5. 汤汁开后转小火半小时,上色后熄火焖至入味。
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    韵味肉干
    主料:牛臀尖肉1KG 
    辅料:酱油6汤匙 、糖稀3汤匙 、香油2汤匙 、蒜汁1汤匙 、洋葱汁1汤匙 、胡椒若干 。
    做法:
    1.把牛肉切成1cm厚的肉类,然后放调味品腌制1个小时。
    2. 想弄好直接食用的要先把牛肉放水里煮熟,然后再腌制一个钟头。
  6.  然后把牛肉平铺在干果机上面,将干果机调到70°,定时3个钟头。
    4.接待客人时设计装盘即可。
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    卤水三黄鸡
    主料:廖排骨浓缩卤汁一包,三黄鸡1只
    做法:
    1.鸡身去羽绒,洗干净。
    2.放入开水中煮2分钟除血水,去浮沫,捞起沥干。
    3.撕开廖排骨浓缩卤汁内袋后,注水加热,味道淡了可多加卤汁。
    4.鸡身入卤水大火煮沸,中小火煨三十到五至极钟。
    5.关火,让鸡身在卤水中浸泡1小时,丰裕入味。
    www.55402.com,6、设计装盘。
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    (权利编辑:大贺)

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何其欣,男,鄂温克族,1964年11月出生,广西白山市集安人。本科学历,调味品集团产品应用师,中国烹饪非物质文化酱卤大师,国家名厨云南省名厨评审委员会委员。

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